retournerCivet de lièvre de la forêt de Gastine au verjus et aux épices
Civet de lièvre de la forêt de Gastine au verjus et aux épices
Pourquoi ce plat ? Ronsard chanta la forêt de Gastine, théâtre de chasses seigneuriales. Le lièvre, gibier noble du Vendômois, paraissait sur les tables de fête en civet, mijoté longuement dans le vin et lié de son sang selon l'usage.
Un ragoût sombre et parfumé de lièvre mariné au vin rouge, fondu avec oignons et lardons, relevé de cannelle, de gingembre et de graine de paradis, puis avivé d'un trait de verjus. Le plat de fête par excellence.
Sous les grands chênes de ma Gastine bien-aimée, dont je pleurai jadis l'abattage, courait le lièvre que nos veneurs forçaient à l'automne. À ma table on le servait en civet : longuement mortifié dans le vin de nos coteaux, fondu d'oignons et de lard, puis épicé de cannelle et de cette graine de paradis qui pique doucement le palais. J'aimais qu'on l'avivât d'un filet de verjus au dernier moment — l'aigreur, crois-moi, réveille la venaison comme la rime réveille le vers.
- •Lièvre dépouillé et son sang — un, avec sa fressure (viande et liant)
- •Vin rouge du Vendômois — ce qu'il faut pour couvrir (marinade et mouillement)
- •Lard — une bonne tranche (graisse)
- •Oignons — plusieurs (aromate)
- •Cannelle, gingembre, graine de paradis, clous de girofle — à mesure (épices)
- •Verjus — un trait (acidité)
- •Pain grillé — quelques croûtes (liaison)
Civet de lièvre de la forêt de Gastine au verjus et aux épices
Un ragoût sombre et parfumé de lièvre mariné au vin rouge, fondu avec oignons et lardons, relevé de cannelle, de gingembre et de graine de paradis, puis avivé d'un trait de verjus. Le plat de fête par excellence.
Pourquoi ce plat ? Ronsard chanta la forêt de Gastine, théâtre de chasses seigneuriales. Le lièvre, gibier noble du Vendômois, paraissait sur les tables de fête en civet, mijoté longuement dans le vin et lié de son sang selon l'usage.
Sous les grands chênes de ma Gastine bien-aimée, dont je pleurai jadis l'abattage, courait le lièvre que nos veneurs forçaient à l'automne. À ma table on le servait en civet : longuement mortifié dans le vin de nos coteaux, fondu d'oignons et de lard, puis épicé de cannelle et de cette graine de paradis qui pique doucement le palais. J'aimais qu'on l'avivât d'un filet de verjus au dernier moment — l'aigreur, crois-moi, réveille la venaison comme la rime réveille le vers.
Ingrédients (version d’époque)
- Lièvre dépouillé et son sang — un, avec sa fressure (viande et liant)
- Vin rouge du Vendômois — ce qu'il faut pour couvrir (marinade et mouillement)
- Lard — une bonne tranche (graisse)
- Oignons — plusieurs (aromate)
- Cannelle, gingembre, graine de paradis, clous de girofle — à mesure (épices)
- Verjus — un trait (acidité)
- Pain grillé — quelques croûtes (liaison)
Ingrédients
- Lièvre en morceaux (ou râble + cuisses de lapin de garenne) — 1,5 kg (viande)
- Vin rouge corsé (Chinon, Bourgueil) — 75 cl (marinade et cuisson)
- Lardons fumés — 150 g (graisse et goût)
- Oignons — 3 (aromate)
- Cannelle — 1 bâton (épice)
- Gingembre en poudre — 1 c. à café (épice)
- Graine de paradis (ou poivre) — ½ c. à café moulue (épice)
- Clous de girofle — 3 (épice)
- Verjus (ou jus de raisin vert / vinaigre de vin doux) — 3 c. à soupe (acidité finale)
- Pain grillé émietté — 2 tranches (liaison)
Préparation
- Faire mariner les morceaux de lièvre une nuit dans le vin rouge avec les épices et un oignon émincé.
- Égoutter la viande (réserver la marinade), la colorer dans une cocotte avec les lardons.
- Ajouter les oignons restants émincés, laisser blondir, puis verser la marinade filtrée.
- Mijoter à couvert et à feu doux 2 h 30 à 3 h, jusqu'à ce que la chair se détache.
- Lier la sauce avec le pain grillé émietté (à défaut de sang), rectifier les épices.
- Hors du feu, aviver d'un trait de verjus et servir bien chaud.
Comment on faisait : Le civet (de cive, l'oignon) se liait traditionnellement au sang de l'animal. Les épices coûteuses — cannelle, gingembre, graine de paradis — affichaient la richesse de l'hôte, et l'aigre-doux (vin + verjus) restait le goût dominant des sauces nobles de la Renaissance.
Le twist contemporain : Servir le civet sur une purée de panais rôti et terminer d'un voile de zeste d'orange amère, clin d'œil aux agrumes que la Renaissance commençait tout juste à priser.
Sources : Le Viandier (tradition Taillevent) · Lancelot de Casteau, Ouverture de cuisine (1604)
Pierre de Ronsard · Charactorium
