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Potage de pain au safran et aux herbes du potager
Pourquoi ce plat ? Au Prieuré de Saint-Cosme comme au collège de Coqueret, la journée commençait par un potage : du bouillon versé sur des tranches de pain, agrémenté des légumes et herbes du jardin. C'était la nourriture quotidienne et roborative du clerc et du poète studieux.
Un bouillon de volaille et de légumes parfumé au safran, versé bien chaud sur des tranches de pain rassis qui s'imbibent et épaississent la soupe. Simple, réconfortant, c'est le socle du repas ordinaire.
Avant que de me pencher sur Horace et mes papiers, je prenais ce potage fumant que la servante versait sur le pain de la veille. Vois-tu, rien ne vaut un bouillon bien doré de safran pour réveiller l'esprit au matin : on y trempe son pain, on y ajoute une poignée d'herbes cueillies au potage du clos, et te voilà rassasié sans alourdir la cervelle. À Coqueret, nous autres jeunes gens en faisions notre ordinaire entre deux leçons de grec.
- •Bouillon de poule et de légumes — une bonne marmite (base)
- •Pain bis rassis — plusieurs tranches (liant)
- •Safran — quelques brins (couleur et parfum)
- •Poireaux, blettes et persil du potager — une jointée (garniture)
- •Sel — à discrétion (assaisonnement)
Potage de pain au safran et aux herbes du potager
Un bouillon de volaille et de légumes parfumé au safran, versé bien chaud sur des tranches de pain rassis qui s'imbibent et épaississent la soupe. Simple, réconfortant, c'est le socle du repas ordinaire.
Pourquoi ce plat ? Au Prieuré de Saint-Cosme comme au collège de Coqueret, la journée commençait par un potage : du bouillon versé sur des tranches de pain, agrémenté des légumes et herbes du jardin. C'était la nourriture quotidienne et roborative du clerc et du poète studieux.
Avant que de me pencher sur Horace et mes papiers, je prenais ce potage fumant que la servante versait sur le pain de la veille. Vois-tu, rien ne vaut un bouillon bien doré de safran pour réveiller l'esprit au matin : on y trempe son pain, on y ajoute une poignée d'herbes cueillies au potage du clos, et te voilà rassasié sans alourdir la cervelle. À Coqueret, nous autres jeunes gens en faisions notre ordinaire entre deux leçons de grec.
Ingrédients (version d’époque)
- Bouillon de poule et de légumes — une bonne marmite (base)
- Pain bis rassis — plusieurs tranches (liant)
- Safran — quelques brins (couleur et parfum)
- Poireaux, blettes et persil du potager — une jointée (garniture)
- Sel — à discrétion (assaisonnement)
Ingrédients
- Bouillon de volaille — 1,2 L (base)
- Pain de campagne rassis — 6 tranches (liant)
- Safran — 1 grosse pincée (15-20 brins) (couleur et parfum)
- Poireaux — 2 (garniture)
- Blettes ou épinards — 1 poignée (garniture)
- Persil plat — 1 petit bouquet (garniture)
- Sel — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Émincer les poireaux et les blettes, les faire fondre quelques minutes dans un peu de bouillon.
- Verser le reste du bouillon, ajouter le safran et laisser infuser à frémissement 15 minutes.
- Disposer les tranches de pain au fond des bols, parsemer de persil ciselé.
- Verser le bouillon chaud avec les légumes sur le pain et laisser gonfler 2-3 minutes avant de servir.
Comment on faisait : Le potage médiéval et renaissant n'est pas une soupe lisse mais du bouillon versé sur du pain (la « soupe » désigne d'abord la tranche de pain elle-même). Le safran, importé à grand prix, signait la table aisée et colorait le bouillon d'un bel or.
Le twist contemporain : Pour un dressage soigné, toaster légèrement le pain et le frotter d'ail avant d'y couler le bouillon safrané, puis finir d'un trait d'huile d'olive et de quelques pluches de persil.
Sources : Le Viandier (tradition Taillevent) · Platine, De honesta voluptate et valetudine, B. Platina
Pierre de Ronsard · Charactorium
