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Cotignac de coings, à la mode du Val de Loire
Pourquoi ce plat ? Les vergers du Vendômois et de l'Orléanais regorgeaient de coings, fruit âpre qu'on ne mange que cuit. Réduit en pâte sucrée, le cotignac se conservait des mois et se présentait sur les belles tables, comme à celles que fréquentait Ronsard à la cour.
Une pâte de coings dense et translucide, cuite avec du sucre jusqu'à prendre, séchée puis découpée en losanges parfumés. Une douceur de garde, ambrée et délicatement acidulée.
L'automne venu, quand le coing jaunit et embaume tout le cellier, je le faisais cuire en cette pâte que l'on nomme cotignac. Patience : on tourne, on tourne la pâte sur le feu jusqu'à ce que la cuiller y trace son sillon. Puis on la sèche, on la taille en petits losanges, et te voilà pourvu de douceurs pour tout l'hiver. À la cour on en offrait dans des boîtes de bois mince — présent modeste, mais d'une saveur qui tient sa promesse jusqu'aux froidures.
- •Coings bien mûrs — une corbeille (fruit)
- •Sucre — à poids du fruit cuit (conservation et douceur)
- •Eau — pour la première cuisson (cuisson)
Cotignac de coings, à la mode du Val de Loire
Une pâte de coings dense et translucide, cuite avec du sucre jusqu'à prendre, séchée puis découpée en losanges parfumés. Une douceur de garde, ambrée et délicatement acidulée.
Pourquoi ce plat ? Les vergers du Vendômois et de l'Orléanais regorgeaient de coings, fruit âpre qu'on ne mange que cuit. Réduit en pâte sucrée, le cotignac se conservait des mois et se présentait sur les belles tables, comme à celles que fréquentait Ronsard à la cour.
L'automne venu, quand le coing jaunit et embaume tout le cellier, je le faisais cuire en cette pâte que l'on nomme cotignac. Patience : on tourne, on tourne la pâte sur le feu jusqu'à ce que la cuiller y trace son sillon. Puis on la sèche, on la taille en petits losanges, et te voilà pourvu de douceurs pour tout l'hiver. À la cour on en offrait dans des boîtes de bois mince — présent modeste, mais d'une saveur qui tient sa promesse jusqu'aux froidures.
Ingrédients (version d’époque)
- Coings bien mûrs — une corbeille (fruit)
- Sucre — à poids du fruit cuit (conservation et douceur)
- Eau — pour la première cuisson (cuisson)
Ingrédients
- Coings — 1,5 kg (fruit)
- Sucre — même poids que la pulpe obtenue (~700 g) (conservation et douceur)
- Jus de coing ou eau — un peu (cuisson)
Préparation
- Laver et frotter les coings, les couper en quartiers (avec peau et pépins, riches en pectine), les cuire à l'eau jusqu'à tendreté.
- Passer la pulpe au tamis ou au moulin pour obtenir une purée lisse.
- Peser la pulpe, ajouter le même poids de sucre, puis cuire à feu doux en remuant sans cesse.
- Poursuivre jusqu'à ce que la pâte se détache du fond et que la cuiller y laisse une trace nette (20-40 min).
- Étaler en couche d'1 cm sur un papier cuisson, laisser sécher 24-48 h dans un endroit sec.
- Découper en losanges, rouler éventuellement dans du sucre et conserver en boîte hermétique.
Comment on faisait : Le cotignac (de coing) était une spécialité réputée d'Orléans, offerte en présent dans des boîtes d'épicéa. Les confitures sèches, gourmandes en sucre encore rare, étaient un luxe de l'issue de table et un mode de conservation des fruits pour l'hiver.
Le twist contemporain : Servir les losanges de cotignac avec un fromage de chèvre affiné de la Loire (Sainte-Maure) : l'accord sucré-acide-lacté ferait honneur à la table d'un gentilhomme vendômois.
Sources : Nostradamus, Traité des fardements et confitures (1555) · Tradition du cotignac d'Orléans
Pierre de Ronsard · Charactorium
