Le repas malgache du royaume Merina s'organise autour du vary, le riz, qui n'est pas un accompagnement mais le cœur absolu de l'assiette. Tout le reste — le laoka — gravite autour : un ragoût de zébu, des brèdes, parfois un mets raffiné de cour. On termine en buvant le ranovola, l'eau dorée tirée du riz grillé au fond de la marmite. À la table royale du Rova, cette structure simple était rehaussée de canard, de soie et de cérémonie, mais l'ossature restait celle de tout Malgache : du riz, encore du riz, et ce qui l'accompagne.

Le gingembre (sakamalao) parfume presque chaque laoka merina, et les brèdes — feuilles vertes de saison cueillies par brassées — donnent au riz sa couleur et sa fraîcheur. Ensemble ils signent la cuisine des hautes terres d'Antananarivo : verte, parfumée, jamais lourde.