Un bouillon clair et parfumé de morceaux de zébu mijotés avec un assortiment de brèdes (brèdes mafana, brèdes morelle, petsay), relevé de gingembre et d'oignon. La brède mafana picote légèrement la langue : c'est la touche qui rend ce plat inimitable.

Pourquoi ce plat ? Le romazava est le plat national malgache, déjà servi aux souverains Merina du XIXe siècle. À la table du Rova d'Antananarivo, Ranavalona III voyait ce bouillon de zébu et de brèdes ouvrir les grands repas de cour : un mets d'apparat resté profondément populaire.

Approchez, et que l'on vous serve. À la table de mes ancêtres, le romazava ouvrait toujours le festin : c'est le plat des reines comme des humbles, et c'est là sa grandeur. On choisissait le meilleur zébu du troupeau royal, on le faisait chanter doucement dans l'eau avec le gingembre, puis on y plongeait les brèdes cueillies du matin. Goûtez la brède mafana qui pique la bouche — mes gens disaient qu'elle réveille le cœur. Même à Alger, loin de mes hautes terres, je rêvais de ce bouillon vert qui sentait Antananarivo.

Comment on faisait : Au XIXe siècle, on mijotait le romazava au feu de bois dans une marmite en fonte, avec un zébu local et les brèdes du jour. Le bouillon servait à humecter le riz, aliment central : on ne « mangeait » pas vraiment sans riz chez les Merina.

Le twist contemporain : Servez le bouillon à part dans une petite tasse, comme un consommé d'ouverture, avant de le verser sur le riz à table — clin d'œil au rituel du Rova.

Ranavalona III · Charactorium