retournerKitoza (lanières de zébu fumées-séchées)
Kitoza (lanières de zébu fumées-séchées)
Pourquoi ce plat ? Le kitoza — fines lanières de zébu salées, séchées et fumées au-dessus du foyer — est la manière merina de conserver la viande dans un pays sans froid. Sur les hautes terres où régnait Ranavalona III, c'était la réserve de viande qui passait les saisons, grillée au matin avec le riz.
De longues lanières de zébu maigre, salées puis séchées et passées à la fumée du foyer, qu'on grille avant de servir. Saveur concentrée, salée et fumée, qui accompagne le riz du petit matin (le vary sosoa).
La viande ne dure pas sous notre soleil, aussi avons-nous appris à la garder. On taille le zébu en longues lanières, on les sale, on les pend au-dessus du foyer où la fumée les caresse jour après jour jusqu'à ce qu'elles durcissent. Au matin, on en grille un morceau pour accompagner le riz tendre : c'est le déjeuner du froid des hautes terres. Rien ne se perd du zébu, cet animal sacré qui fait notre richesse.
- •Viande de zébu maigre — une belle pièce (base)
- •Sel — généreusement (conservation)
- •Fumée du foyer — plusieurs jours (séchage et arôme)
Kitoza (lanières de zébu fumées-séchées)
De longues lanières de zébu maigre, salées puis séchées et passées à la fumée du foyer, qu'on grille avant de servir. Saveur concentrée, salée et fumée, qui accompagne le riz du petit matin (le vary sosoa).
Pourquoi ce plat ? Le kitoza — fines lanières de zébu salées, séchées et fumées au-dessus du foyer — est la manière merina de conserver la viande dans un pays sans froid. Sur les hautes terres où régnait Ranavalona III, c'était la réserve de viande qui passait les saisons, grillée au matin avec le riz.
La viande ne dure pas sous notre soleil, aussi avons-nous appris à la garder. On taille le zébu en longues lanières, on les sale, on les pend au-dessus du foyer où la fumée les caresse jour après jour jusqu'à ce qu'elles durcissent. Au matin, on en grille un morceau pour accompagner le riz tendre : c'est le déjeuner du froid des hautes terres. Rien ne se perd du zébu, cet animal sacré qui fait notre richesse.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande de zébu maigre — une belle pièce (base)
- Sel — généreusement (conservation)
- Fumée du foyer — plusieurs jours (séchage et arôme)
Ingrédients
- Bœuf maigre (rumsteck, tranche) — 500 g (base)
- Gros sel — 3 c. à soupe (salage)
- Gingembre râpé (facultatif) — 10 g (parfum)
- Huile (pour griller) — 1 c. à soupe (cuisson finale)
Préparation
- Tailler le bœuf en longues lanières fines (1 cm d'épaisseur), dans le sens de la fibre.
- Frotter généreusement de gros sel (et de gingembre) et laisser reposer 2 h au frais.
- Sécher au four entrouvert à très basse température (60–70 °C) 4 à 6 h, ou au déshydrateur, jusqu'à ce que les lanières soient fermes mais souples.
- Conserver au sec ; au moment de servir, griller rapidement les lanières à la poêle chaude.
- Servir avec du riz tendre du matin (riz très cuit, façon bouillie).
Comment on faisait : Sans réfrigération, la viande de zébu était salée et fumée sur des claies au-dessus du foyer domestique. Le kitoza ainsi conservé se gardait des semaines et se grillait à la demande, traditionnellement servi au petit matin avec le vary sosoa, le riz au bouillon.
Le twist contemporain : Émincé en copeaux fins sur un riz crémeux avec un œuf mollet, le kitoza devient un bowl du matin façon brunch des hautes terres.
Ranavalona III · Charactorium
