Des tagliatelles d'une finesse extrême, pétries d'une pluie de jaunes d'œufs qui les rendent dorées et soyeuses, à peine nappées de beurre noisette et de sauge. La simplicité absolue où tout repose sur la fraîcheur des œufs.

Pourquoi ce plat ? Rita mangeait peu mais privilégiait toujours la qualité, et retrouvait à chaque retour à Turin « les saveurs piémontaises de son enfance ». Le tajarin, pâte aux jaunes d'œufs, est LE primo de son Piémont natal — et l'œuf, qu'elle disséquait au laboratoire pour traquer le facteur de croissance nerveuse, fut aussi l'aliment de sa table.

Voyez-vous, dans le Piémont de mon enfance, on jugeait une maîtresse de maison au nombre de jaunes qu'elle osait mettre dans sa pâte — nous, nous n'étions pas avares. J'ai passé ma vie penchée sur des œufs, au microscope comme à table ; rien ne m'émeut autant que cette couleur d'or que le jaune donne à la farine. Roulez la pâte si fine qu'on lise le journal au travers, taillez-la au couteau, et qu'un beurre tout juste blondi à la sauge l'enrobe : il ne faut rien de plus. La qualité, mon ami, jamais la quantité — c'est une règle que j'ai tenue jusqu'à cent ans.

Comment on faisait : Dans les fermes des Langhe, on n'avait pas d'œufs à profusion tous les jours : le tajarin riche en jaunes était un primo de qualité, fait main et taillé au couteau (tajè = tailler, en piémontais). Les blancs restants servaient aux meringues ou aux amaretti — rien ne se perdait.

Le twist contemporain : Une râpe de truffe blanche d'Alba en saison transforme ce plat humble en luxe absolu — comme on le sert encore dans les trattorie turinoises.

Rita Levi-Montalcini · Charactorium