retournerZabaione al Marsala — crème mousseuse aux jaunes d'œufs fouettés
Zabaione al Marsala — crème mousseuse aux jaunes d'œufs fouettés
Pourquoi ce plat ? Le zabaione fut longtemps servi aux convalescents, aux enfants et aux personnes âgées comme tonique fortifiant — battu d'œufs, de sucre et de vin doux. Pour Rita, qui resta active et alerte jusqu'à plus de cent ans et tenait l'œuf pour aliment précieux, ce remède gourmand piémontais a valeur de symbole.
Une crème aérienne et tiède, obtenue en fouettant longuement des jaunes d'œufs, du sucre et du Marsala au bain-marie jusqu'à tripler de volume. Réconfortante, douce, fortifiante.
Quand j'étais enfant et qu'un rhume me clouait au lit, on me montait un zabaione tout chaud, et je vous assure que cela valait tous les sirops : trois jaunes, du sucre, un doigt de Marsala, battus jusqu'à ce que la crème gonfle et blondisse. Le secret tient dans le poignet — il faut fouetter sans relâche au-dessus de l'eau frémissante, jamais bouillante, sinon l'œuf tourne et tout est perdu. J'ai gardé toute ma vie cette confiance dans l'œuf, cette petite cellule où la vie tient prête à éclore. Buvez-le tiède, à la cuillère ou dans une tasse : c'est un remède qui a le goût du bonheur.
- •Jaunes d'œufs frais — un par personne (base mousseuse)
- •Sucre — une cuillerée par jaune (douceur)
- •Vin de Marsala (ou Moscato) — une demi-coquille par jaune (parfum, fortifiant)
Zabaione al Marsala — crème mousseuse aux jaunes d'œufs fouettés
Une crème aérienne et tiède, obtenue en fouettant longuement des jaunes d'œufs, du sucre et du Marsala au bain-marie jusqu'à tripler de volume. Réconfortante, douce, fortifiante.
Pourquoi ce plat ? Le zabaione fut longtemps servi aux convalescents, aux enfants et aux personnes âgées comme tonique fortifiant — battu d'œufs, de sucre et de vin doux. Pour Rita, qui resta active et alerte jusqu'à plus de cent ans et tenait l'œuf pour aliment précieux, ce remède gourmand piémontais a valeur de symbole.
Quand j'étais enfant et qu'un rhume me clouait au lit, on me montait un zabaione tout chaud, et je vous assure que cela valait tous les sirops : trois jaunes, du sucre, un doigt de Marsala, battus jusqu'à ce que la crème gonfle et blondisse. Le secret tient dans le poignet — il faut fouetter sans relâche au-dessus de l'eau frémissante, jamais bouillante, sinon l'œuf tourne et tout est perdu. J'ai gardé toute ma vie cette confiance dans l'œuf, cette petite cellule où la vie tient prête à éclore. Buvez-le tiède, à la cuillère ou dans une tasse : c'est un remède qui a le goût du bonheur.
Ingrédients (version d’époque)
- Jaunes d'œufs frais — un par personne (base mousseuse)
- Sucre — une cuillerée par jaune (douceur)
- Vin de Marsala (ou Moscato) — une demi-coquille par jaune (parfum, fortifiant)
Ingrédients
- Jaunes d'œufs — 4 (base mousseuse)
- Sucre — 4 c. à soupe (60 g) (douceur)
- Marsala doux — 60 ml (parfum, fortifiant)
- Boudoirs ou amaretti — quelques-uns (à tremper (facultatif))
Préparation
- Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Poser le récipient au bain-marie sur une eau frémissante (sans contact direct ni ébullition).
- Ajouter le Marsala et fouetter sans arrêt 8 à 10 min : la crème mousse, épaissit et triple de volume.
- Retirer dès qu'elle nappe la cuillère et reste aérienne ; ne jamais laisser bouillir.
- Verser tiède dans des coupes ou tasses, accompagner d'amaretti à tremper.
Comment on faisait : Spécialité turinoise (on l'attribue à San Bernardino da Siena ou à un capitaine Baylon), le zabaione se battait à la main au bain-marie, à la chaleur de l'âtre. On le donnait comme reconstituant aux malades et aux jeunes mariés — un « tonique » sucré avant l'heure des vitamines.
Le twist contemporain : Servi glacé en semifreddo, ou versé tiède sur des fraises et passé quelques secondes sous le gril pour un effet gratiné brillant.
Rita Levi-Montalcini · Charactorium
