De fines tranches de veau poché, refroidies, nappées d'une sauce crémeuse au thon, aux anchois, aux câpres et au jaune d'œuf, relevée d'une pointe de citron. Frais, tendre, raffiné.

Pourquoi ce plat ? Plat-phare des tables piémontaises bourgeoises, le vitello tonnato se prépare la veille et se mange froid — pratique pour une famille cultivée comme les Levi, et pour une femme qui, toute sa vie, organisa son temps autour du travail plus que des fourneaux. Un plat de mémoire turinoise, élégant et sobre comme elle.

Ce plat, on le faisait toujours la veille — et c'est là tout son génie : il attend sagement au frais qu'on ait le temps de s'y mettre à table. Pochez le veau dans un bouillon parfumé, laissez-le refroidir tout entier dans son jus, puis tranchez-le aussi fin que possible. La sauce, je la veux acidulée, vive de câpres et de citron, lissée d'un jaune d'œuf — encore l'œuf, toujours l'œuf, vous voyez bien qu'il m'aura suivie partout. On le sert frais l'été, quand Turin étouffe, et il a cette élégance discrète que j'ai toujours préférée au tapage.

Comment on faisait : À l'origine, le « tonné » désignait peut-être moins le thon qu'une technique de conservation de la viande ; au XIXe siècle la version au thon et aux câpres s'impose dans le Piémont. Préparé à l'avance et servi froid, c'était un plat idéal avant la généralisation des réfrigérateurs : il se gardait au frais dans le garde-manger.

Le twist contemporain : Dressage contemporain en rosace, sauce en pointillés à la poche, câpres frites croustillantes et zeste de citron — l'élégance sobre que Rita aimait.

Rita Levi-Montalcini · Charactorium