Lait fermenté égoutté, salé, façonné en petites boules et séché au soleil jusqu'à devenir dur. On le suce tel quel, on le grignote en route, ou on le délaie dans l'eau ou le bouillon pour épaissir un plat.

Pourquoi ce plat ? La culture nomade qu'Aïtmatov a célébrée toute sa vie reposait sur l'art de conserver le lait pour traverser les longs hivers d'Asie centrale. Le kurut, dur comme un caillou et durable des mois, est la mémoire concentrée des troupeaux de son enfance kirghize.

Quand l'été déclinait, les femmes pressaient le lait caillé dans des linges, le salaient et roulaient de petites boules qu'elles alignaient à sécher sur les toits, au grand soleil. L'hiver venu, quand la neige enfermait l'aïl, ces cailloux blancs valaient de l'or : un kurut dans la bouche, et le berger tenait des heures dans le froid. En route, j'en gardais toujours quelques-uns au fond de ma poche — un goût de sel et d'aigre qui ramène d'un coup toute la steppe.

Comment on faisait : Séché au soleil sur les toits des yourtes et des maisons, le kurut pouvait se garder une saison entière sans réfrigération. C'était la nourriture du berger, du cavalier et du soldat : compacte, riche, increvable.

Le twist contemporain : Râper un peu de kurut sec sur une soupe de mouton au moment de servir, comme un parmesan venu des steppes.

Tchinguiz Aïtmatov · Charactorium