Lait de jument laissé à fermenter et longuement baratté : il devient une boisson légèrement pétillante, acidulée et faiblement alcoolisée, blanc laiteux, qu'on boit fraîche au plus fort de l'été.

Pourquoi ce plat ? L'ancrage de sa fiche le dit : le koumis était « le lait de jument fermenté de son enfance ». Boisson sacrée des éleveurs d'Asie centrale, le kymyz revient comme une madeleine dans l'univers d'Aïtmatov, lié aux pâturages d'été (jailoo) et aux troupeaux de chevaux de son pays natal.

Au jailoo, quand les juments mettaient bas et que l'herbe était haute, commençait le temps du kymyz. On versait le lait dans la saba, l'outre de cuir fumée, et toute la journée une main la battait avec le pilon de bois — on n'arrêtait jamais tout à fait, même la nuit. Le lait prenait vie, devenait piquant, acide, vivant sous la langue. Un bol de kymyz frais, et le voyageur épuisé reprenait courage : ce n'est pas une boisson, c'est le souffle même de la steppe.

Comment on faisait : On fermentait le lait dans la saba, outre de peau de cheval boucanée qui apportait ses propres ferments et un goût fumé. Le pilon de barattage s'appelle bishkek — c'est lui qui a donné son nom à la capitale du Kirghizistan, Frunze redevenue Bichkek, ville où vécut Aïtmatov.

Le twist contemporain : Le vrai koumis exige du lait de jument, introuvable dans la plupart des cuisines : à défaut, on n'obtient qu'une évocation lointaine avec du lait de vache kéfiré, plus épais et moins pétillant. Le présenter honnêtement comme « à la manière de » plutôt que comme un koumis véritable.

Tchinguiz Aïtmatov · Charactorium