Mouton longuement bouilli, effiloché à la main et disposé sur de larges lambeaux de pâte ébouillantée, le tout arrosé du bouillon parfumé à l'oignon. On le mange avec les doigts — d'où son nom — dans un grand plat commun.

Pourquoi ce plat ? Le beshbarmak est LE plat que l'on dresse pour le convive de marque, celui par lequel un aïl honore son hôte. Aïtmatov, né dans le village de Sheker au cœur de la vallée de Talas, a grandi dans cette culture où la venue d'un visiteur valait qu'on égorge un mouton ; ses romans reviennent sans cesse à cette table nomade et à ses rites d'hospitalité.

Chez nous, à Sheker, on ne demandait pas au voyageur s'il avait faim : on égorgeait la bête, et toute la yourte sentait le mouton qui bout dans le grand chaudron de fonte. Ma grand-mère étalait la pâte aussi fine qu'une feuille, la coupait en larges carrés, et l'aîné recevait la tête de l'animal comme on remet une parole d'honneur. On mangeait à pleines mains, serrés autour du plat, et le bouillon brûlant à l'oignon nous réchauffait jusqu'à l'âme. Crois-moi, on ne devient pas un homme de la steppe sans avoir partagé ce plat-là.

Comment on faisait : Dans la yourte, le mouton cuisait des heures dans le kazan, le chaudron posé sur le foyer. La répartition de la viande obéissait à une étiquette stricte : la tête (bash) à l'invité d'honneur, certains morceaux aux anciens, d'autres aux femmes et aux enfants. Rien ne se perdait.

Le twist contemporain : Servir le bouillon parfumé d'oignon dans de petites tasses en guise d'ouverture, façon « consommé de la steppe », avant le grand plat partagé.

Tchinguiz Aïtmatov · Charactorium