Socca niçoise
Une grande galette dorée et moelleuse à base de simple farine de pois chiche, d'eau et d'huile d'olive, cuite à très forte chaleur jusqu'à dorer par plaques. On la sert chaude, poivrée, déchirée à la main dans du papier.
Une grande galette dorée et moelleuse à base de simple farine de pois chiche, d'eau et d'huile d'olive, cuite à très forte chaleur jusqu'à dorer par plaques. On la sert chaude, poivrée, déchirée à la main dans du papier.
À Nice, voyez-vous, la socca n'était pas un plat de table : c'était un plaisir de rue, qu'on achetait toute chaude au marchand et qu'on mangeait debout, les doigts brûlés. Ma mère y veillait pourtant à la maison sur les proportions — une mesure de farine de pois chiche, deux d'eau, un beau filet d'huile, et de la patience pour laisser reposer la pâte. Croyez-moi : il faut un four très ardent, et l'on poivre généreusement à la sortie. C'est le goût de mon enfance au soleil, avant que tout ne bascule.
- •Farine de pois chiche — une mesure (base de la galette)
- •Eau — deux mesures (liaison)
- •Huile d'olive de Nice — un bon filet (moelleux et parfum)
- •Sel et poivre — à la pincée (assaisonnement)
Socca niçoise
Une grande galette dorée et moelleuse à base de simple farine de pois chiche, d'eau et d'huile d'olive, cuite à très forte chaleur jusqu'à dorer par plaques. On la sert chaude, poivrée, déchirée à la main dans du papier.
Why this dish? Simone Jacob est née à Nice en 1927 et y a passé toute son enfance. La socca, galette de pois chiche cuite au four à bois et vendue brûlante dans les rues du Vieux-Nice, est LE goût populaire de sa ville natale, celui qu'on partage en promenade le long du marché du cours Saleya.
À Nice, voyez-vous, la socca n'était pas un plat de table : c'était un plaisir de rue, qu'on achetait toute chaude au marchand et qu'on mangeait debout, les doigts brûlés. Ma mère y veillait pourtant à la maison sur les proportions — une mesure de farine de pois chiche, deux d'eau, un beau filet d'huile, et de la patience pour laisser reposer la pâte. Croyez-moi : il faut un four très ardent, et l'on poivre généreusement à la sortie. C'est le goût de mon enfance au soleil, avant que tout ne bascule.
Ingredients (period version)
- Farine de pois chiche — une mesure (base de la galette)
- Eau — deux mesures (liaison)
- Huile d'olive de Nice — un bon filet (moelleux et parfum)
- Sel et poivre — à la pincée (assaisonnement)
Ingredients
- Farine de pois chiche — 250 g (base de la galette)
- Eau tiède — 500 ml (liaison)
- Huile d'olive — 4 c. à soupe + un peu pour la plaque (moelleux et parfum)
- Sel fin — 1 c. à café (assaisonnement)
- Poivre du moulin — généreusement (finition)
Method
- Délayer la farine de pois chiche dans l'eau tiède en fouettant pour éviter les grumeaux, ajouter le sel et 3 c. à soupe d'huile.
- Laisser reposer la pâte au moins 1 h (idéalement 2 h) à température ambiante : elle doit être fluide comme une pâte à crêpe liquide.
- Préchauffer le four au maximum (250 °C, position gril si possible) avec une grande poêle ou plaque huilée à l'intérieur.
- Verser une fine couche de pâte sur la plaque très chaude et enfourner 8 à 12 min, jusqu'à ce que des plaques dorées et même un peu brûlées apparaissent.
- Sortir, poivrer abondamment, déchirer en morceaux et servir aussitôt, très chaud.
How it was made : Dans le Vieux-Nice, la socca était cuite sur d'immenses plaques de cuivre au four à bois, transportée encore fumante sur des charrettes et vendue à la part dès le matin. C'était une nourriture du peuple, bon marché, héritée des échanges méditerranéens autour du pois chiche.
The contemporary twist : Servez-la en lanières dans un cornet de papier kraft, comme sur le cours Saleya, avec une simple pincée de fleur de sel et un verre de rosé de Provence pour les grands.
Sources : Jacques Médecin, La Cuisine du Comté de Nice (1972)
Simone Veil · Charactorium