retournerPayasa — riz au lait et jaggery, parfumé à la cardamome
Payasa — riz au lait et jaggery, parfumé à la cardamome
Pourquoi ce plat ? Avant le rite du niyoga qui doit perpétuer la lignée des Kuru, une reine comme Ambika multiplie les offrandes aux dieux et aux ancêtres. Le payasa, riz fondu dans le lait sucré au jaggery, est l'offrande douce par excellence, déposée devant les divinités pour appeler une descendance prospère.
Riz longuement crémé dans du lait avec du jaggery (sucre de canne non raffiné), parfumé de cardamome. Doux, réconfortant, c'est le dessert-offrande qui clôt les grandes occasions depuis des millénaires.
Avant que le rite n'accomplisse ce que le destin exige de ma maison, j'offre aux dieux ce qu'il y a de plus doux. Je fais réduire le lait de nos vaches longuement, jusqu'à ce qu'il épaississe, puis j'y noie le riz et le sucre brun de canne. Une pointe de cardamome embaume tout. Je le dépose d'abord devant les divinités, car ce qui est offert revient en bénédiction sur les fils à naître.
- •Riz — une poignée (céréale)
- •Lait de vache — en abondance (base)
- •Jaggery (sucre de canne brut) — au goût (édulcorant)
- •Cardamome — quelques capsules pilées (parfum)
- •Ghee — un peu (richesse)
Payasa — riz au lait et jaggery, parfumé à la cardamome
Riz longuement crémé dans du lait avec du jaggery (sucre de canne non raffiné), parfumé de cardamome. Doux, réconfortant, c'est le dessert-offrande qui clôt les grandes occasions depuis des millénaires.
Pourquoi ce plat ? Avant le rite du niyoga qui doit perpétuer la lignée des Kuru, une reine comme Ambika multiplie les offrandes aux dieux et aux ancêtres. Le payasa, riz fondu dans le lait sucré au jaggery, est l'offrande douce par excellence, déposée devant les divinités pour appeler une descendance prospère.
Avant que le rite n'accomplisse ce que le destin exige de ma maison, j'offre aux dieux ce qu'il y a de plus doux. Je fais réduire le lait de nos vaches longuement, jusqu'à ce qu'il épaississe, puis j'y noie le riz et le sucre brun de canne. Une pointe de cardamome embaume tout. Je le dépose d'abord devant les divinités, car ce qui est offert revient en bénédiction sur les fils à naître.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz — une poignée (céréale)
- Lait de vache — en abondance (base)
- Jaggery (sucre de canne brut) — au goût (édulcorant)
- Cardamome — quelques capsules pilées (parfum)
- Ghee — un peu (richesse)
Ingrédients
- Riz rond ou basmati — 80 g (céréale)
- Lait entier — 1 litre (base)
- Jaggery (ou sucre de canne complet) — 120 g (édulcorant)
- Cardamome verte moulue — 1/2 c. à café (parfum)
- Ghee — 1 c. à soupe (richesse)
- Noix de cajou et raisins secs (facultatif) — 1 poignée (garniture)
Préparation
- Faites revenir le riz rincé une minute dans le ghee.
- Versez le lait et portez doucement à frémissement.
- Laissez cuire à feu doux 40 à 50 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que le riz soit fondant et le lait épaissi.
- Hors du feu (pour ne pas faire tourner le lait), incorporez le jaggery râpé jusqu'à dissolution.
- Parfumez de cardamome, ajoutez éventuellement cajous et raisins dorés au ghee.
- Servez tiède ou frais.
Comment on faisait : Le payasa (ou kheer) est l'un des plus anciens desserts documentés du sous-continent, mentionné dans les textes anciens comme mets d'offrande (naivedya). On sucrait au jaggery ou au miel, jamais au sucre blanc raffiné, et le lait était réduit lentement sur le feu de bois dans de grands pots de terre.
Le twist contemporain : Servi glacé dans de petites coupes avec une râpée de jaggery et des pétales de rose, c'est un dessert d'été élégant.
Sources : K. T. Achaya, A Historical Dictionary of Indian Food, Oxford University Press, 1998 · Om Prakash, Food and Drinks in Ancient India, 1961
Ambika · Charactorium
