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Chelsea bun à la cannelle et aux raisins
Pourquoi ce plat ? À Cambridge, où Wiles fut étudiant à Clare College et revint annoncer sa preuve, le Chelsea bun est une institution : la maison Fitzbillies en a fait sa gloire depuis 1920. Brioche roulée, collante et sucrée, c'est le réconfort des étudiants et des chercheurs dans les moments de doute.
Une brioche carrée enroulée en spirale, garnie de raisins secs et de cannelle, glacée d'un sirop collant. Le remède sucré contre la fatigue et le découragement.
Il y avait des semaines où rien ne venait, où le problème me résistait comme un mur. Dans ces moments-là, un Chelsea bun et une tasse de thé valaient mieux que de s'acharner. À Cambridge, on en trouvait des collants à souhait, qu'il fallait dérouler du bout des doigts. Une petite douceur, et l'on retrouvait le courage de se rasseoir devant ses pages.
- •Pâte levée enrichie (farine, levure, beurre, lait, œuf) — qualitative (base briochée)
- •Beurre fondu — pour badigeonner (garniture)
- •Sucre roux et cannelle — qualitative (garniture parfumée)
- •Raisins secs — une poignée (garniture)
- •Sirop de sucre — pour glacer (finition collante)
Chelsea bun à la cannelle et aux raisins
Une brioche carrée enroulée en spirale, garnie de raisins secs et de cannelle, glacée d'un sirop collant. Le remède sucré contre la fatigue et le découragement.
Pourquoi ce plat ? À Cambridge, où Wiles fut étudiant à Clare College et revint annoncer sa preuve, le Chelsea bun est une institution : la maison Fitzbillies en a fait sa gloire depuis 1920. Brioche roulée, collante et sucrée, c'est le réconfort des étudiants et des chercheurs dans les moments de doute.
Il y avait des semaines où rien ne venait, où le problème me résistait comme un mur. Dans ces moments-là, un Chelsea bun et une tasse de thé valaient mieux que de s'acharner. À Cambridge, on en trouvait des collants à souhait, qu'il fallait dérouler du bout des doigts. Une petite douceur, et l'on retrouvait le courage de se rasseoir devant ses pages.
Ingrédients (version d’époque)
- Pâte levée enrichie (farine, levure, beurre, lait, œuf) — qualitative (base briochée)
- Beurre fondu — pour badigeonner (garniture)
- Sucre roux et cannelle — qualitative (garniture parfumée)
- Raisins secs — une poignée (garniture)
- Sirop de sucre — pour glacer (finition collante)
Ingrédients
- Farine — 400 g (base)
- Levure de boulanger — 7 g (levée)
- Beurre — 60 g (pâte) + 40 g (garniture) (richesse)
- Lait tiède — 200 ml (liquide)
- Œuf — 1 (liant)
- Sucre roux — 80 g (garniture)
- Cannelle — 1 c. à café (parfum)
- Raisins secs — 100 g (garniture)
- Sucre + eau pour sirop — 2 c. à soupe + 1 c. à soupe (glaçage)
Préparation
- Préparez la pâte levée : mélangez farine, levure, sucre, beurre mou, lait tiède et œuf. Pétrissez puis laissez lever 1 h.
- Étalez la pâte en rectangle, badigeonnez de beurre fondu, parsemez de sucre roux, cannelle et raisins.
- Roulez serré dans la longueur, coupez en tronçons et rangez-les serrés, face coupée vers le haut, dans un moule.
- Laissez lever 30 min puis cuisez 25 min à 190 °C.
- Badigeonnez de sirop de sucre chaud dès la sortie du four pour le glaçage collant.
Comment on faisait : Le Chelsea bun naît au XVIIIe siècle à la Chelsea Bun House de Londres, prisée jusque dans la famille royale. À Cambridge, la pâtisserie Fitzbillies en fit une légende locale dès 1920, au point que les étudiants s'en faisaient expédier par la poste.
Le twist contemporain : Remplacez une partie des raisins par des zestes d'orange confits pour faire écho à l'amertume d'agrume chère au palais britannique.
Sources : Elizabeth David, English Bread and Yeast Cookery, 1977 · Fitzbillies of Cambridge, histoire de la maison (depuis 1920)
Andrew Wiles · Charactorium
