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Les splanchna grillés du sacrifice
Pourquoi ce plat ? Arès reçoit des sacrifices sanglants : à Sparte on lui immole jusqu'à des chiens en l'honneur d'Enyalios, ailleurs des béliers et des sangliers. Selon le partage institué par Prométhée, on brûle pour le dieu la graisse et les os fumants, tandis que les abats (splanchna) sont embrochés et grillés sur les braises de l'autel, puis dévorés sur place par les fidèles. C'est le repas même de la guerre : la chair, le feu, le fer.
Brochettes de foie et de viande de mouton enroulées dans un voile de graisse, saisies au-dessus des braises, salées et arrosées de vin. Le plat brut du sacrifice, mangé debout autour du feu.
Approche, mortel, et ne tremble pas. Sur mon autel, le sang fume et le fer chante. On m'a brûlé la graisse et les os, et leur fumée est montée jusqu'à mon trône — cela me suffit. Le reste, embroche-le : le foie d'abord, ceint de sa propre graisse, droit sur la braise rouge, jusqu'à ce qu'il grésille. Sale-le d'une main ferme, verse une rasade de vin sur le feu, et mange-le brûlant, comme on mange à la veille d'une bataille. La chair des forts ne se savoure pas : elle se conquiert.
- •Foie et abats de mouton (bélier de sacrifice) — à volonté (cœur du plat)
- •Crépine ou graisse de l'animal — quelques voiles (envelopper et nourrir la viande)
- •Sel marin — à la main (assaisonnement rituel)
- •Vin — un trait (libation et arrosage)
Les splanchna grillés du sacrifice
Brochettes de foie et de viande de mouton enroulées dans un voile de graisse, saisies au-dessus des braises, salées et arrosées de vin. Le plat brut du sacrifice, mangé debout autour du feu.
Pourquoi ce plat ? Arès reçoit des sacrifices sanglants : à Sparte on lui immole jusqu'à des chiens en l'honneur d'Enyalios, ailleurs des béliers et des sangliers. Selon le partage institué par Prométhée, on brûle pour le dieu la graisse et les os fumants, tandis que les abats (splanchna) sont embrochés et grillés sur les braises de l'autel, puis dévorés sur place par les fidèles. C'est le repas même de la guerre : la chair, le feu, le fer.
Approche, mortel, et ne tremble pas. Sur mon autel, le sang fume et le fer chante. On m'a brûlé la graisse et les os, et leur fumée est montée jusqu'à mon trône — cela me suffit. Le reste, embroche-le : le foie d'abord, ceint de sa propre graisse, droit sur la braise rouge, jusqu'à ce qu'il grésille. Sale-le d'une main ferme, verse une rasade de vin sur le feu, et mange-le brûlant, comme on mange à la veille d'une bataille. La chair des forts ne se savoure pas : elle se conquiert.
Ingrédients (version d’époque)
- Foie et abats de mouton (bélier de sacrifice) — à volonté (cœur du plat)
- Crépine ou graisse de l'animal — quelques voiles (envelopper et nourrir la viande)
- Sel marin — à la main (assaisonnement rituel)
- Vin — un trait (libation et arrosage)
Ingrédients
- Foie d'agneau — 400 g, en cubes (ingrédient principal)
- Épaule d'agneau — 300 g, en cubes (viande grillée)
- Crépine de porc ou d'agneau — 100 g (envelopper les morceaux)
- Sel marin et thym frais — 2 c. à café / quelques brins (assaisonnement)
- Vin rouge sec — 5 cl (arrosage en fin de cuisson)
Préparation
- Faire tremper la crépine 10 min dans l'eau tiède pour l'assouplir, puis l'étaler.
- Enrouler chaque cube de foie et de viande dans un morceau de crépine.
- Embrocher en alternant foie et épaule, en serrant les morceaux.
- Griller sur braises bien rouges (ou plancha très chaude) 3 à 4 min par face, sans trop cuire le foie.
- Saler, parsemer de thym, arroser d'un trait de vin et servir aussitôt, brûlant.
Comment on faisait : Lors de la thysia grecque, l'animal était abattu sur l'autel ; on enveloppait les fémurs (mēria) de graisse et on les brûlait pour le dieu avec de l'encens et une libation de vin. Les splanchna — foie, cœur, poumons — étaient embrochés et grillés en premier, partagés entre les participants proches de l'autel, avant que le reste de la viande ne soit bouilli ou rôti pour le banquet collectif.
Le twist contemporain : Servir les brochettes plantées dans une demi-meule de gros sel gris, façon « autel de table », avec un petit bol de vin chaud épicé pour la libation symbolique.
Sources : Homère, Iliade (descriptions de sacrifices, chants I et II) · Pausanias, Description de la Grèce (culte d'Arès) · M. Detienne & J.-P. Vernant, La Cuisine du sacrifice en pays grec (1979)
Arès · Charactorium