Pâte épaisse et caramélisée de taro râpé et de crème de noix de coco, cuite des heures à l'imu jusqu'à prendre une couleur profonde et un goût de sucre brûlé. Se coupe en carrés fermes.

Pourquoi ce plat ? Hiʻiaka est née du souffle de Pele et lui reste liée par le cratère Halemaʻumaʻu. Le kūlolo — taro et crème de coco longuement cuits jusqu'à devenir un caramel dense — est, dans l'esprit des offrandes traditionnelles, la douceur que l'on dépose au bord du feu sacré. (Inspiré des coutumes d'offrande, sans reproduire de rite précis.)

Ma sœur habite le feu, et au feu on ne va pas les mains vides. Je râpe le kalo, je presse la chair blanche du niu jusqu'à ce qu'elle pleure sa crème, et je mêle les deux en une pâte lourde. Elle cuit longtemps, très longtemps, sous la terre chaude, jusqu'à ce qu'elle brunisse et sente le sucre qui chante. Je coupe un carré, je le pose au bord de Halemaʻumaʻu, et je dis tout bas : prends, ô Pele, et que ta colère dorme.

Comment on faisait : Le kūlolo cuisait dans l'imu pendant des heures, enveloppé de feuilles de ti, ce qui lui donnait son caramel naturel sans sucre ajouté. Déposer de la nourriture sur les hauts lieux sacrés faisait partie des coutumes d'hommage aux divinités ; nous l'évoquons ici avec respect, sans reproduire de cérémonie réelle.

Le twist contemporain : Servi tiède en cube, un trait de crème de coco par-dessus et un éclat de noix de macadamia grillée : un « fondant » polynésien qui n'a rien à envier au caramel breton.

Sources : Mary Kawena Pukui, Samuel Elbert & Esther Mookini, Place Names of Hawaii · E. S. Craighill Handy, The Hawaiian Planter

Hiʻiaka · Charactorium