Un laitage épais et fermenté, à mi-chemin entre le fromage frais et le yaourt, acidulé et nourrissant, adouci de miel et de baies. Le trésor blanc des longères, qui transformait le lait d'été en réserve d'hiver.

Pourquoi ce plat ? Dans les fermes scandinaves, on déposait parfois une écuelle de lait ou de laitage pour les esprits du foyer et de la terre, ces puissances qu'Odin lui-même côtoie. Le skyr, laitage fermenté blanc et acidulé, conservé pour traverser l'hiver, évoque cette part qu'on rendait aux invisibles avant de manger soi-même.

Avant que tu portes la cuiller à ta bouche, dépose-en une part pour ceux qu'on ne voit pas — l'esprit du foyer aime qu'on ne l'oublie point. Ce blanc trésor, on le tire du lait caillé qu'on égoutte dans le linge jusqu'à ce qu'il devienne dru et acide. On le garde dans les tonneaux pour les longues nuits où nul troupeau ne donne. Mêle-le d'un trait de miel et des baies de l'été : voilà de quoi rassasier l'homme et honorer les esprits.

Comment on faisait : Le skyr est attesté depuis l'âge viking, importé en Islande par les colons norvégiens ; c'est un laitage frais fermenté puis égoutté, longtemps conservé en tonneau (parfois jusqu'à des mois) pour passer l'hiver. Le lait fermenté sous diverses formes (skyr, surmjólk) était essentiel à une économie où le bétail ne produisait qu'à la belle saison. Déposer une part de nourriture pour les esprits domestiques est bien documenté dans le folklore nordique.

Le twist contemporain : Dresse-le en verrine, en couches alternées de skyr et de coulis de baies, façon parfait scandinave contemporain.

Odin · Charactorium