Époque
Recettes — Moyen Âge
Les plats authentiques de l’époque « Moyen Âge », version d’époque et version d’aujourd’hui.
Fonction
Goût
Domaine
Difficulté
Source
Région
648 recettes
BoissonQahwa — la boisson de la veille (sahra)
Qishr — l'infusion d'écorces de café au gingembre
Abdal Hayy ibn MawludFacile20 min
QuotidienLe plat de la natte (quotidien de la zâwiya)
Adas — la bouillie de lentilles du quotidien
Abdal Hayy ibn MawludFacile40 min
FestifLe mets de la ziyâra (fête et offrande au mausolée)
Bint al-sahn — le pain feuilleté au miel des grands jours
Abdal Hayy ibn MawludMoyen1 h 15
VoyageZâd al-musâfir — le viatique du voyageur
Sawiq aux dattes — la farine du pèlerin
Abdal Hayy ibn MawludFacile15 min
QuotidienSufra du matin — la base quotidienne
Pain d'orge, dattes et lait caillé
Abdallah ibn SaadFacile40 min
FestifSufra des jours fastes — le plat d'honneur partagé
Tharid de mouton au pain trempé
Abdallah ibn SaadMoyen2 h 30
VoyageZad al-rahil — la provision de route et de mer
Boules de dattes au samn et à la farine d'orge
Abdallah ibn SaadFacile30 min
BoissonCharbat — la boisson de la sufra
Nabidh de dattes (infusion douce non fermentée)
Abdallah ibn SaadFacile10 min (+ 4 à 8 h d'infusion)
ConservationMâ'ida d'Égypte — la table du fleuve, plus riche que le désert
Poisson du Nil salé, inspiré des salaisons d'Égypte
Abdallah ibn SaadMoyen30 min (+ 24 à 36 h de salaison)
FestifPlat d'honneur de la sufra — le mets le plus aimé, servi dans un grand plat commun
Tharid d'orge au mouton (pain trempé du calife)
Abou Bakr as-SiddiqMoyen2 h 30
VoyageProvision de caravane (zād as-safar) — nourriture sèche et énergétique qu'on emporte serrée dans une besace
Hais — boulettes de dattes, beurre et farine d'orge (vivres de la Hijra)
Abou Bakr as-SiddiqFacile20 min
BoissonBoisson de la sufra (charâb) — servie fraîche pour accompagner et clore le repas en commun
Nabidh de dattes — l'infusion douce sans ivresse
Abou Bakr as-SiddiqFacile10 min + une nuit d'infusion
RemèdeBouillie-remède (dawâ' wa ghidhâ') — nourriture douce des malades et des affligés, servie chaude dans un bol
Talbina d'orge au lait et au miel — la consolation du Prophète
Abou Bakr as-SiddiqFacile20 min
FestifPlat d'apparat du grand plateau (tabsil al-‘urs), viande liée au miel
Mrouzia d'agneau au miel, raisins et amandes
Abou InanMoyen2 h
QuotidienSocle nourricier du grand plat partagé (ta'am, le couscous comme cœur du repas)
Couscous aux légumes des jardins de Fès
Abou InanMoyen1 h 30
BoissonBoisson rafraîchissante et médicinale (sharab, servie diluée à l'eau fraîche)
Sekanjabin à la rose (sirop de miel et vinaigre parfumé)
Abou InanFacile30 min
ConservationProvision de voyage et de réserve (conserve confite au smen, mûnat al-safar)
Khlii — viande séchée et confite pour la route
Abou InanMoyenMarinade + séchage 1-2 jours, confit 2 h
Street foodEn-cas de rue du matin (vendu chaud par les sfanji aux coins des souks)
Sfenj au miel — beignets dorés des ruelles de Fès
Abou InanFacile2 h (avec levée)
QuotidienÂsh (potage-socle de la table perse)
Âsh-e adas — potage de lentilles aux herbes et au kashk
Abou Lou'lou'a FîrûzFacile1 h 10
FestifKhoresh (ragoût aigre-doux du khwân de fête)
Khoresh de mouton au coing et au verjus, safrané
Abou Lou'lou'a FîrûzMoyen2 h 30
ConservationProvision du nomade (réserve du khwân)
Kashk — petit-lait fermenté et séché de longue garde
Abou Lou'lou'a FîrûzMoyen3 à 5 jours (séchage)
BoissonSharbat (boisson rafraîchissante du khwân)
Sekanjabin — sirop de miel et de vinaigre à la menthe
Abou Lou'lou'a FîrûzFacile40 min
VoyageProvision de route (toushé du voyageur)
Boulettes de dattes aux amandes et farine d'orge grillée
Abou Lou'lou'a FîrûzFacile25 min
FestifLe ragoût d'honneur de la sufra (murakkab, plat composé de viande)
Sikbâj de mouton aigre-doux
Aboû NouwâsMoyen2 h
BoissonLa coupe du majlis (boisson du salon poétique)
Nabîdh de dattes
Aboû NouwâsFacile10 min + 2 à 3 jours de repos
QuotidienLa douceur de la sufra (halwâ, friandise de fin de tablée)
Khabîs de dattes et semoule
Aboû NouwâsFacile30 min
ConservationLe condiment de réserve (kâmakh, accompagnement fermenté de la sufra)
Kâmakh aux herbes (condiment fermenté de garde)
Aboû NouwâsMoyen20 min + 3 à 5 jours de fermentation
RemèdeLe sirop rafraîchissant (sharâb, boisson-remède de la maison)
Jullâb de roses et miel
Aboû NouwâsFacile15 min
QuotidienPlat-socle de la māʾida quotidienne (pain trempé de bouillon)
Tharīd à l'agneau et au murrī
Abu Yaqub YusufFacile1 h 45
FestifPièce de viande d'apparat de la māʾida festive
Agneau au miel, amandes et safran (ancêtre de la mrouzia)
Abu Yaqub YusufMoyen2 h 15
ConservationRéserve de campement (viande de conservation, hors māʾida)
Qadīd — viande séchée des campagnes
Abu Yaqub YusufMoyenPréparation 30 min + séchage 6 h à 5 jours
BoissonBoisson parfumée de la māʾida (en remplacement du vin)
Sharāb à l'eau de rose et au miel (jullāb)
Abu Yaqub YusufFacile15 min
RemèdeCrème restaurante des convalescents et des fins de māʾida
Muhallabiyya aux amandes
Abu Yaqub YusufFacile25 min
QuotidienMets du jour d'abstinence (sans chair)
Potage de fèves et poireaux du jour maigre
Adalbéron de ReimsFacile1 h 15
FestifMets de chair des jours de banquet
Cuissot de cerf rôti à la sauce poivrade
Adalbéron de ReimsMoyen1 h 30
BoissonBoisson d'apparat des fins de banquet
Piment, vin épicé au miel de la Montagne
Adalbéron de ReimsFacile35 min
ConservationConserve de fruits du cellier
Poires au vin et au miel pour la réserve
Adalbéron de ReimsFacile50 min
QuotidienMets de chair, jour gras
Brouet de poulaille aux amandes et au safran
Adèle de ChampagneMoyen1 h
FestifRôt de grand mets, jour de fête
Venaison rôtie à la sauce cameline
Adèle de ChampagneMoyen50 min
BoissonÉpices de chambre — boisson de fin de mets
Hypocras de la reine
Adèle de ChampagneFacile20 min (+ une nuit d'infusion)
ConservationMets de poisson, jour maigre (vendredi et carême)
Hareng saur des jours maigres
Adèle de ChampagneFacile20 min (+ trempage et marinade)
QuotidienPotage du matin (le brouet de tous les jours)
Bouillie de gruau aux simples
Agatha SoutheilFacile25 min
RemèdePitance des bois (le remède-friandise du panier d'osier)
Électuaire de simples au miel
Agatha SoutheilFacile15 min (+ 48 h repos)
FestifCompagnage de fête (la galette des grands jours)
Nieulles de seigle au miel et noisettes
Agatha SoutheilMoyen45 min (+ 1 h repos)
BoissonBoisson des veillées (le breuvage des serments)
Chouchen de Brocéliande (hydromel de fête)
Agatha SoutheilMoyen30 min (+ 3 à 4 semaines fermentation)
ConservationPitance du verger gardée pour l'hiver (la réserve sucrée)
Pommes d'Avalon confites au miel
Agatha SoutheilFacile40 min
🧂
QuotidienNan (pain du dastarkhan)
Arpa Nani (pain d'orge du derviche)
Ahmad YasawiFacile40 min
🧂🍄
FestifShorpa (soupe-plat central)
Shorpa-yi Taïkazan (soupe d'agneau du grand chaudron)
Ahmad YasawiMoyen2 h 15