Goût
Recettes fermentées
Les plats au profil gustatif « fermenté », à travers les cultures et les époques.
Fonction
Époque
Domaine
Difficulté
Source
Région
648 recettes
FestifDeipnon festif — le plat partagé du banquet grec, avant le temps du vin
Le poisson de l'Égée au garum et aux herbes
AbaddonMoyen40 min
🍋🫙
BoissonSousyn (boisson)
Қымыз (Koumis)
Abaï KounanbaïevMoyen48h (fermentation)
🧂🍋🫙
ConservationSüt tagam (laitage / vivres de route)
Құрт (Kurt)
Abaï KounanbaïevFacile12h égouttage + 8h séchage
BoissonNooshidani — la boisson de sofreh, fraîche et désaltérante, servie avec le repas
Doogh (boisson au yaourt et à la menthe)
Abbas KiarostamiFacile5 min
ConservationTorshi — condiment aigre de longue conservation, posé sur chaque sofreh pour réveiller les plats
Torshi (légumes confits au vinaigre, façon Gilan)
Abbas KiarostamiFacile30 min (+ 2 à 3 semaines de macération)
QuotidienSocle-et-sauce du jour (tô haru)
Tô de sorgho, sauce de feuilles de baobab au soumbala
Abd al-Rahman al-SaadiMoyen45 min
OffrandeDouceur de partage et d'aumône (sadaqa de la mosquée)
Dégué de mil au lait caillé, dattes et miel
Abd al-Rahman al-SaadiFacile40 min
ConservationMâ'ida d'Égypte — la table du fleuve, plus riche que le désert
Poisson du Nil salé, inspiré des salaisons d'Égypte
Abdallah ibn SaadMoyen30 min (+ 24 à 36 h de salaison)
ConservationMouna — la réserve de la maison, le goût de la patience
Le smen (beurre fermenté de garde)
Abdellatif LaâbiFacile30 min + affinage long
QuotidienLait du matin (la première part de la sofra)
Laban d'orge du pâturage
AbelFacile20 min (hors fermentation)
ConservationProvisions de l'outre (réserve du nomade)
Boules de lait séché pour la route (jameed)
AbelMoyen30 min (+ 3 à 5 jours de séchage)
QuotidienOrdinaire chaud du bord (gamelle du quart)
Snert — pois cassés au lard salé
Abel TasmanFacile2 h
BoissonBoisson rafraîchissante du thali (lassi)
Mango lassi (boisson fraîche au yaourt et à la mangue)
Abhishek BachchanFacile10 min
BoissonBoisson cérémonielle (la sève fermentée que l'on verse d'abord aux ancêtres avant d'y toucher)
Vin de palme des libations
Abla Pokou IIFacile10 min
ConservationProvision de voyage et de réserve (conserve confite au smen, mûnat al-safar)
Khlii — viande séchée et confite pour la route
Abou InanMoyenMarinade + séchage 1-2 jours, confit 2 h
QuotidienÂsh (potage-socle de la table perse)
Âsh-e adas — potage de lentilles aux herbes et au kashk
Abou Lou'lou'a FîrûzFacile1 h 10
ConservationProvision du nomade (réserve du khwân)
Kashk — petit-lait fermenté et séché de longue garde
Abou Lou'lou'a FîrûzMoyen3 à 5 jours (séchage)
BoissonLa coupe du majlis (boisson du salon poétique)
Nabîdh de dattes
Aboû NouwâsFacile10 min + 2 à 3 jours de repos
ConservationLe condiment de réserve (kâmakh, accompagnement fermenté de la sufra)
Kâmakh aux herbes (condiment fermenté de garde)
Aboû NouwâsMoyen20 min + 3 à 5 jours de fermentation
BoissonLa boisson du verger
Cidre doux du verger
Abraham LincolnFacile20 min
QuotidienPlat-socle de la māʾida quotidienne (pain trempé de bouillon)
Tharīd à l'agneau et au murrī
Abu Yaqub YusufFacile1 h 45
QuotidienSitos — la nourriture-socle (pain/céréale)
Maza d'orge et fromage, galette du camp
AchilleFacile30 min
BoissonPoton — la boisson reconstituante
Kykéôn, la potion du camp
AchilleFacile10 min
BoissonLibation (choē) versée aux puissances d'en bas
Choē aux trois douceurs
AchlysFacile15 min
QuotidienStoofvlees — le mijoté de midi
Carbonnade flamande à la brune d'abbaye
AdamMoyen3 h 15
FestifWafel — la douceur du soir
Gaufre de Bruxelles tiède, sucre et bière brune en soirée
AdamMoyen1 h 30
RemèdeLaitage du repas (le « lait » du pays de lait et de miel)
Lait caillé au miel et à la nigelle
Adam et ÈveFacile10 min
QuotidienZupa (soupe-socle qui ouvre l'obiad)
Żur — soupe aigre au levain de seigle
Adam MickiewiczMoyen40 min (+ 4-5 jours de levain)
FestifDanie (plat-socle consistant du repas de fête)
Bigos — ragoût de chou aigre du chasseur
Adam MickiewiczMoyen2 h 30 (meilleur réchauffé le lendemain)
ConservationMets de poisson, jour maigre (vendredi et carême)
Hareng saur des jours maigres
Adèle de ChampagneFacile20 min (+ trempage et marinade)
ConservationSourdough loaf (pain-socle fermenté de la Baie)
Pain de levain de San Francisco
Adele GoldbergDifficile24 h (dont fermentation)
ConservationMouneh (réserve de garde-manger pour passer l'hiver)
Makdous — aubergines confites à l'huile d'olive
AdonisMoyenPréparation 1 h + 1 semaine de repos
BoissonLa coupe levée (libations et boisson de banquet)
Vin de Colchide au miel et aux herbes
AéétèsFacile20 min
RemèdePoton — la boisson restauratrice
Kykéon, le breuvage fortifiant de Nestor
AgamemnonFacile10 min
BoissonLa coupe — boisson-aliment que l'on bat avant de boire
Kykeon, la coupe nourrissante de Nestor
AgaristéFacile10 min
BoissonBoisson des veillées (le breuvage des serments)
Chouchen de Brocéliande (hydromel de fête)
Agatha SoutheilMoyen30 min (+ 3 à 4 semaines fermentation)
BoissonSmall ale (boisson de table quotidienne)
Small ale (petite bière de table)
Agnes WaterhouseDifficile3 h de brassage + 5 jours de fermentation
Quotidienahāra du foyer (nourriture domestique du garhapatya, le feu de la maison)
Karambha — orge grillée fouettée au lait caillé
AgniFacile10 min
Boissonpāna (boisson nourrissante, mêlée d'offrande, inspirée des libations védiques)
Mantha — breuvage d'orge au lait et au miel
AgniFacile10 min
🧂🍋🫙
ConservationSut ashlari (laitage du dastarkhan)
Kurt (boulettes de fromage séché fermenté)
Ahmad YasawiFacile1 h + 3 à 5 jours de séchage
ConservationSocle de manioc fermenté à se garder
Attiéké (semoule de manioc fermentée)
Ahmadou KouroumaFacile30 min
QuotidienPain de ration (la base de toute table égyptienne)
Ta — pain plat d'épeautre amidonnier
AhmèsFacile4 h (dont 3 h de levée)
BoissonBoisson de table et d'offrande (servie à tous les repas)
Heqet — bière d'amidonnier dorée
AhmèsMoyen2 à 4 jours (fermentation)
ConservationProvision de garde-manger (conservation pour la crue et les voyages)
Poisson du Nil séché et salé à la coriandre
AhmèsMoyen2 à 3 jours (salage + séchage)
BoissonBoisson cérémonielle des anciens
Octli, la sève fermentée du maguey
AhuizotlDifficile12 à 48 h (fermentation)
QuotidienRepas quotidien du foyer, partagé après la prière du matin
Bouillie d'orge au kashk et aux herbes
Ahura MazdaFacile1 h
QuotidienPlat-socle de nouilles du quotidien (fàn de tous les jours)
Zhájiàngmiàn (炸酱面) — nouilles à la pâte de soja
Ai WeiweiFacile40 min
ConservationDouceur de la sufra et provision d'énergie (zâd)
Hays — pâte de dattes, beurre et lait caillé séché
AïchaFacile20 min