Une échine de porc frottée de sel et d'herbes sauvages du Latium, rôtie lentement près des braises, arrosée de son jus. La part offerte aux dieux brûlait sur l'autel ; le reste se partageait entre les hommes lors du banquet de fondation.

Pourquoi ce plat ? Le Lupercal, la grotte où la louve allaita les jumeaux, devint le lieu des Lupercales, fête où l'on sacrifiait des boucs et un chien. Mais le porc tenait la première place dans les sacrifices et banquets latins : on rôtissait l'échine pour partager la chair entre les fidèles. Pour Romulus fondateur, c'est la viande des grands moments.

Approche, et baisse la voix : ce que tu vois là fut d'abord offert aux dieux. On jetait sur la bête la mola salsa, ce far salé broyé par nos mains, avant de livrer aux flammes la part des immortels. Le reste, nous le rôtissions près des braises, frotté de sel et des herbes du mont, et chaque homme recevait sa portion — car celui qui partage la chair partage la cité. C'est ainsi que j'ai scellé Rome : par le couteau, le feu et le festin.

Comment on faisait : Avant tout sacrifice, le prêtre répandait la mola salsa — farine d'épeautre grillée et salée par les Vestales — sur la tête de la victime : de là vient le mot « immoler ». Le porc était rôti à la broche ou près des braises ; les viscères (exta) étaient offerts aux dieux, la chair partagée lors de la visceratio publique.

Le twist contemporain : Servir l'échine tranchée sur une planche d'olivier, semée de quelques grains de far grillé en rappel de la mola salsa — du sacré au dressage.

Sources : Ovide, Fastes, II (Lupercales) · Tite-Live, Histoire romaine, I (fondation et sacrifices)

Romulus et Rémus · Charactorium