Caballa en escabeche
Des filets de maquereau dorés puis baignés dans une marinade tiède de vinaigre, huile d'olive, ail, laurier et pimentón. On les laisse mariner au moins une nuit : ils se conservent et gagnent en saveur.
Des filets de maquereau dorés puis baignés dans une marinade tiède de vinaigre, huile d'olive, ail, laurier et pimentón. On les laisse mariner au moins une nuit : ils se conservent et gagnent en saveur.
Ma grand-mère disait que l'escabèche, c'est la mémoire du garde-manger d'avant les réfrigérateurs — et moi, je m'en sers comme d'une archive comestible ! Je fais dorer mes filets de caballa, puis je les noie dans le vinaigre tiède avec l'ail, le laurier et une pointe de pimentón, et je les oublie une nuit au frais. Le lendemain, quand un séminaire déborde et que je rentre affamée à dix heures du soir, mon dîner m'attend, meilleur que la veille. Patience et vinaigre : deux vertus de chercheur.
- •Maquereaux frais (caballa) — quelques-uns, en filets (base)
- •Vinaigre de vin — une bonne rasade (conservation et acidité)
- •Huile d'olive — à parts généreuses (marinade)
- •Ail — quelques gousses (arôme)
- •Feuilles de laurier — 2 ou 3 (arôme)
- •Pimentón de la Vera — une cuillerée (couleur et fumé)
- •Grains de poivre noir — quelques-uns (épice)
- •Sel — à goût (assaisonnement)
Caballa en escabeche
Des filets de maquereau dorés puis baignés dans une marinade tiède de vinaigre, huile d'olive, ail, laurier et pimentón. On les laisse mariner au moins une nuit : ils se conservent et gagnent en saveur.
Why this dish? L'escabèche est la technique de conservation espagnole par excellence : poisson cuit puis mariné au vinaigre et à l'huile, qui se garde des jours et se bonifie. Pour une chercheuse à l'emploi du temps imprévisible, c'est le plat de la prévoyance : préparé le dimanche, il attend dans le frigo qu'un séminaire qui s'éternise laisse enfin le temps de dîner.
Ma grand-mère disait que l'escabèche, c'est la mémoire du garde-manger d'avant les réfrigérateurs — et moi, je m'en sers comme d'une archive comestible ! Je fais dorer mes filets de caballa, puis je les noie dans le vinaigre tiède avec l'ail, le laurier et une pointe de pimentón, et je les oublie une nuit au frais. Le lendemain, quand un séminaire déborde et que je rentre affamée à dix heures du soir, mon dîner m'attend, meilleur que la veille. Patience et vinaigre : deux vertus de chercheur.
Ingredients (period version)
- Maquereaux frais (caballa) — quelques-uns, en filets (base)
- Vinaigre de vin — une bonne rasade (conservation et acidité)
- Huile d'olive — à parts généreuses (marinade)
- Ail — quelques gousses (arôme)
- Feuilles de laurier — 2 ou 3 (arôme)
- Pimentón de la Vera — une cuillerée (couleur et fumé)
- Grains de poivre noir — quelques-uns (épice)
- Sel — à goût (assaisonnement)
Ingredients
- Filets de maquereau — 4 (env. 500 g) (base)
- Vinaigre de vin blanc — 10 cl (conservation et acidité)
- Huile d'olive vierge extra — 15 cl (marinade)
- Ail — 4 gousses (arôme)
- Feuilles de laurier — 2 (arôme)
- Pimentón de la Vera — 1 c. à café (couleur et fumé)
- Grains de poivre noir — 8 (épice)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
Method
- Saler légèrement les filets de maquereau, les fariner si on veut, et les saisir 1 minute par face dans un peu d'huile d'olive. Les réserver dans un plat creux.
- Dans la même huile, faire blondir les gousses d'ail écrasées avec le laurier et le poivre.
- Hors du feu, ajouter le pimentón (qui brûle vite), puis le vinaigre et le reste d'huile ; tiédir l'ensemble une minute.
- Verser cette marinade tiède sur les filets de façon à les recouvrir.
- Laisser refroidir, couvrir et réserver au frais au moins 12 h. Se conserve 3 à 4 jours et se déguste frais, avec du pain.
How it was made : L'escabèche, d'origine arabo-persane (du mot sikbāj), s'est diffusée dans toute la péninsule Ibérique au Moyen Âge. Avant la réfrigération, le vinaigre et l'huile permettaient de conserver poissons et gibiers plusieurs jours — une technique vitale dans un pays aux longues distances et aux étés brûlants.
The contemporary twist : Servi froid sur une tranche de pain grillé en guise de pincho de bienvenue lors d'un apéritif de fin de colloque.
Sources : Simone Ortega, 1080 recetas de cocina, Alianza Editorial · Claudia Roden, The Food of Spain, Penguin
Ana García · Charactorium