Kardemummabullar — brioches roulées à la cardamome du fika
Une pâte levée briochée, roulée, garnie de beurre et de cardamome moulue, tordue en nœud et saupoudrée de sucre perlé. Moelleuse, parfumée, faite pour être rompue et partagée entre collègues.
Une pâte levée briochée, roulée, garnie de beurre et de cardamome moulue, tordue en nœud et saupoudrée de sucre perlé. Moelleuse, parfumée, faite pour être rompue et partagée entre collègues.
Vous savez, dans nos laboratoires de Lund, la pause-café n'est pas du temps perdu — c'est là que les idées s'attrapent, un peu comme on cherche à saisir un électron : il faut le bon instant. Je roule la pâte, j'écrase la cardamome au dernier moment pour garder tout son parfum, et je tords chaque bulle en nœud. On les pose au milieu de la table, et on se sert en discutant. Ne soyez pas trop sage avec le sucre perlé : c'est ce qui craque sous la dent et fait sourire les doctorants les plus sérieux.
- •Farine de froment — un grand saladier (base de la pâte)
- •Lait — un grand bol tiède (liquide de pétrissage)
- •Levure fraîche — un cube (levée)
- •Beurre — une bonne motte (moelleux et garniture)
- •Cardamome moulue — généreusement (parfum signature)
- •Sucre — à convenance (douceur)
- •Sucre perlé — une poignée (croquant du dessus)
Kardemummabullar — brioches roulées à la cardamome du fika
Une pâte levée briochée, roulée, garnie de beurre et de cardamome moulue, tordue en nœud et saupoudrée de sucre perlé. Moelleuse, parfumée, faite pour être rompue et partagée entre collègues.
Why this dish? Anne L'Huillier travaille depuis des décennies à l'Université de Lund. Le fika n'y est pas une simple pause : c'est une institution suédoise où chercheurs et doctorants s'arrêtent ensemble autour d'un café et d'une bulle parfumée. Beaucoup d'idées de physique attoseconde se sont sûrement échangées la main sur une de ces brioches.
Vous savez, dans nos laboratoires de Lund, la pause-café n'est pas du temps perdu — c'est là que les idées s'attrapent, un peu comme on cherche à saisir un électron : il faut le bon instant. Je roule la pâte, j'écrase la cardamome au dernier moment pour garder tout son parfum, et je tords chaque bulle en nœud. On les pose au milieu de la table, et on se sert en discutant. Ne soyez pas trop sage avec le sucre perlé : c'est ce qui craque sous la dent et fait sourire les doctorants les plus sérieux.
Ingredients (period version)
- Farine de froment — un grand saladier (base de la pâte)
- Lait — un grand bol tiède (liquide de pétrissage)
- Levure fraîche — un cube (levée)
- Beurre — une bonne motte (moelleux et garniture)
- Cardamome moulue — généreusement (parfum signature)
- Sucre — à convenance (douceur)
- Sucre perlé — une poignée (croquant du dessus)
Ingredients
- Farine T45 — 500 g (base de la pâte)
- Lait tiède — 250 ml (liquide)
- Levure fraîche — 25 g (ou 7 g sèche) (levée)
- Beurre mou — 75 g pâte + 75 g garniture (moelleux et garniture)
- Sucre — 75 g pâte + 50 g garniture (douceur)
- Cardamome moulue — 2 c. à café (pâte) + 2 c. à café (garniture) (parfum signature)
- Œuf — 1 (dorure) (couleur dorée)
- Sucre perlé — 2 c. à soupe (croquant)
Method
- Délayer la levure dans le lait tiède. Mélanger farine, sucre, cardamome et sel, ajouter le lait puis le beurre mou. Pétrir 10 min jusqu'à une pâte souple et élastique.
- Laisser lever 40 min sous un linge, jusqu'au doublement.
- Étaler en rectangle. Tartiner du beurre mou mélangé au sucre et à la cardamome. Plier en trois.
- Découper des bandes, les torsader et les nouer en bulles. Déposer sur plaque, laisser lever 30 min.
- Dorer à l'œuf, parsemer de sucre perlé. Cuire à 220 °C pendant 8 à 10 min jusqu'à belle couleur.
- Laisser tiédir et servir avec un café noir.
How it was made : La cardamome arrive en Scandinavie par les routes commerciales médiévales ; les Suédois en sont devenus parmi les plus gros consommateurs au monde. La tradition du fika et de ses brioches torsadées (la « kardemummabulle ») s'est codifiée au XXe siècle, popularisée par des recueils familiaux de pâtisserie.
The contemporary twist : Pour la touche « attoseconde », sers-les juste tièdes et minutées : la cardamome écrasée à la dernière seconde libère un parfum fugace, comme une impulsion lumineuse ultra-brève.
Sources : Sju sorters kakor (recueil classique de pâtisserie suédoise) · Nordic Bakery Cookbook, Miisa Mink
Anne L'Huillier · Charactorium