Sorbet de fruits à la neige
Une glace claire et parfumée, faite de jus de fruits acidulés, de sucre et de neige (ou de glace pilée), rafraîchissement spectaculaire réservé aux grandes tables.
Une glace claire et parfumée, faite de jus de fruits acidulés, de sucre et de neige (ou de glace pilée), rafraîchissement spectaculaire réservé aux grandes tables.
Ah, voici ce qui faisait s'écarquiller les yeux de ma cour ! En Italie, l'on savait garder la neige des monts dans des fosses, et l'on en faisait, l'été venu, des glaces parfumées de fruits. Mêlez le suc des fruits au sucre fin, puis travaillez-le dans la neige jusqu'à ce qu'il prenne. Servi en plein mois d'août, ce froid miraculeux passait pour sorcellerie — moi, je n'y voyais que l'esprit de ma Florence.
- •Jus de fruits acidulés (grenade, citron, groseille) — deux godets (parfum et acidité)
- •Sucre fin — à goût (douceur, texture)
- •Neige ou glace pilée — à volonté (froid, prise)
- •Eau de fleur (rose ou oranger) — quelques gouttes (parfum de cour)
Sorbet de fruits à la neige
Une glace claire et parfumée, faite de jus de fruits acidulés, de sucre et de neige (ou de glace pilée), rafraîchissement spectaculaire réservé aux grandes tables.
Why this dish? La tradition — plus légende qu'archive — veut que les glaciers italiens de la suite de Catherine aient fait connaître les sorbets à la cour de France ; vraie ou non, l'image colle à la reine florentine et à son goût des nouveautés.
Ah, voici ce qui faisait s'écarquiller les yeux de ma cour ! En Italie, l'on savait garder la neige des monts dans des fosses, et l'on en faisait, l'été venu, des glaces parfumées de fruits. Mêlez le suc des fruits au sucre fin, puis travaillez-le dans la neige jusqu'à ce qu'il prenne. Servi en plein mois d'août, ce froid miraculeux passait pour sorcellerie — moi, je n'y voyais que l'esprit de ma Florence.
Ingredients (period version)
- Jus de fruits acidulés (grenade, citron, groseille) — deux godets (parfum et acidité)
- Sucre fin — à goût (douceur, texture)
- Neige ou glace pilée — à volonté (froid, prise)
- Eau de fleur (rose ou oranger) — quelques gouttes (parfum de cour)
Ingredients
- Jus de grenade ou de citron + groseille — 40 cl (base aromatique)
- Sucre — 120 g (douceur et texture)
- Eau — 10 cl (sirop)
- Eau de fleur d'oranger — 1 c. à café (parfum)
Method
- Faire un sirop léger : chauffer l'eau et le sucre jusqu'à dissolution, laisser refroidir.
- Mélanger le sirop, le jus de fruits et l'eau de fleur d'oranger.
- Verser en sorbetière, ou en bac au congélateur en grattant à la fourchette toutes les 30 min.
- Travailler jusqu'à obtenir une glace claire et granuleuse, façon « granita ».
- Servir aussitôt en petites coupes, très froid.
How it was made : On conservait la neige et la glace d'hiver dans des glacières enterrées et isolées de paille. Sans sel de réfrigération généralisé avant la fin du XVIe siècle, les premières glaces étaient surtout des granités grossiers obtenus en brassant le mélange dans la neige.
The contemporary twist : Une granita servie dans un verre givré avec quelques arilles de grenade frais — le « froid de la Reine ».
Catherine de Medici · Charactorium