Hypocras au vin de Toulouse
Du vin parfumé à la cannelle, au gingembre et aux épices, adouci au miel ou au sucre, puis filtré jusqu'à devenir limpide — l'ancêtre épicé du vin chaud.
Du vin parfumé à la cannelle, au gingembre et aux épices, adouci au miel ou au sucre, puis filtré jusqu'à devenir limpide — l'ancêtre épicé du vin chaud.
Avant que de nous quitter, prenez avec moi un verre d'hypocras. C'est notre vin du pays que l'on marie à la cannelle, au gingembre et à un soupçon de girofle, adouci d'un peu de miel. On le laisse reposer une nuit sur ses épices, puis on le passe et repasse au travers d'une chausse de laine, autant de fois qu'il faut, jusqu'à ce qu'il soit clair comme une eau de roche. On le tient pour ami de l'estomac après un long souper — et, je vous l'avoue, ami de l'esprit aussi, quand la conversation se fait géométrie tard dans la nuit.
- •Vin (rouge ou blanc du Languedoc) — un pichet (base)
- •Cannelle — un bâton (épice maîtresse)
- •Gingembre — un morceau (épice chaude)
- •Clou de girofle et muscade — quelques-uns (parfum)
- •Miel ou sucre — selon le goût (douceur)
Hypocras au vin de Toulouse
Du vin parfumé à la cannelle, au gingembre et aux épices, adouci au miel ou au sucre, puis filtré jusqu'à devenir limpide — l'ancêtre épicé du vin chaud.
Why this dish? L'hypocras clôturait les bons repas du XVIIe siècle et passait pour aider la digestion. Préparé avec le vin de la région toulousaine que buvait Fermat, ce vin épicé et sucré accompagnait les confitures de l'issue de table et les conversations savantes qui se prolongeaient à la chandelle.
Avant que de nous quitter, prenez avec moi un verre d'hypocras. C'est notre vin du pays que l'on marie à la cannelle, au gingembre et à un soupçon de girofle, adouci d'un peu de miel. On le laisse reposer une nuit sur ses épices, puis on le passe et repasse au travers d'une chausse de laine, autant de fois qu'il faut, jusqu'à ce qu'il soit clair comme une eau de roche. On le tient pour ami de l'estomac après un long souper — et, je vous l'avoue, ami de l'esprit aussi, quand la conversation se fait géométrie tard dans la nuit.
Ingredients (period version)
- Vin (rouge ou blanc du Languedoc) — un pichet (base)
- Cannelle — un bâton (épice maîtresse)
- Gingembre — un morceau (épice chaude)
- Clou de girofle et muscade — quelques-uns (parfum)
- Miel ou sucre — selon le goût (douceur)
Ingredients
- Vin rouge corsé du Languedoc — 75 cl (base)
- Bâton de cannelle — 1 (épice maîtresse)
- Gingembre frais — 5 tranches (épice chaude)
- Clous de girofle — 3 (parfum)
- Muscade râpée — 1 pincée (parfum)
- Miel — 3 à 5 c. à soupe (douceur)
Method
- Versez le vin dans un grand récipient. Ajoutez la cannelle, le gingembre, les clous de girofle et la muscade.
- Incorporez le miel et remuez jusqu'à dissolution.
- Couvrez et laissez infuser à froid au moins 8 heures (idéalement une nuit), à température ambiante.
- Filtrez soigneusement à travers un linge fin ou un filtre à café, plusieurs fois, jusqu'à obtenir un liquide limpide.
- Servez frais ou légèrement tiédi (sans bouillir), en petits verres, à la fin du repas.
How it was made : L'hypocras (du nom d'Hippocrate, via la « manche d'Hippocras », le filtre conique) est attesté du Moyen Âge jusqu'au XVIIe siècle. On le préparait par macération à froid puis filtrage répété à travers une chausse de laine. Nostradamus en donne des recettes dès le XVIe siècle. Sucré et épicé, il passait pour cordial et digestif.
The contemporary twist : Servez-le glacé sur un grand cristal d'eau, façon cocktail d'auteur, et nommez-le « le Théorème » — une douceur dont la marge de votre verre sera, hélas, toujours trop étroite.
Sources : Michel de Nostredame (Nostradamus), Traité des fardements et confitures, 1555 · François Massialot, Le Cuisinier roïal et bourgeois, 1691
Pierre de Fermat · Charactorium