Potage (premier service du repas)
Tourin blanchi à l'ail
EverydayReconstruction🧂 🍋 🍄facile35 min
Un velouté blanc d'ail doucement blanchi dans la graisse d'oie, lié au jaune d'œuf et relevé d'un trait de vinaigre, versé brûlant sur des tranches de pain de froment.
Potage (premier service du repas)
Un velouté blanc d'ail doucement blanchi dans la graisse d'oie, lié au jaune d'œuf et relevé d'un trait de vinaigre, versé brûlant sur des tranches de pain de froment.
Tenez, Monsieur, voici la soupe que l'on me sert quand je rentre du Parlement, l'esprit encore plein de chiffres. On fait d'abord blanchir l'ail dans la bonne graisse d'oie, doucement, sans qu'il prenne couleur, car l'ail brûlé tourne à l'amertume comme un calcul mal posé. On y jette de l'eau bouillante, on laisse mijoter, puis l'on lie d'un jaune d'œuf battu et d'une goutte de vinaigre pour réveiller le palais. Versez le tout sur votre pain rassis : voilà de quoi se remettre l'estomac sans grever sa bourse.
Ingredients
- •Graisse d'oie — une bonne cuillerée (matière grasse de cuisson)
- •Ail — une tête (aromate principal)
- •Eau bouillante — un grand pot (base du potage)
- •Pain de froment rassis — quelques tranches (socle, dans l'écuelle)
- •Œufs (jaunes) — deux (liaison)
- •Vinaigre de vin — un filet (acidité)
- •Sel — à discrétion (assaisonnement)
How it was made : Le tourin (ou « ouliat ») est l'archétype de la soupe paysanne et bourgeoise du Sud-Ouest : de l'ail, de la graisse, du pain et un œuf. La liaison œuf-vinaigre, dite « blanchie », et la pratique de tremper le pain dans le potage (la « soupe » désigne d'abord la tranche de pain) sont attestées dans la cuisine française du XVIIe siècle.
Sources : François Pierre de La Varenne, Le Cuisinier françois, 1651 · Tradition culinaire du Languedoc (tourin / ouliat)