Tajarin al burro e salvia — fins tagliatelles aux 30 jaunes, beurre et sauge
Des tagliatelles d'une finesse extrême, pétries d'une pluie de jaunes d'œufs qui les rendent dorées et soyeuses, à peine nappées de beurre noisette et de sauge. La simplicité absolue où tout repose sur la fraîcheur des œufs.
Des tagliatelles d'une finesse extrême, pétries d'une pluie de jaunes d'œufs qui les rendent dorées et soyeuses, à peine nappées de beurre noisette et de sauge. La simplicité absolue où tout repose sur la fraîcheur des œufs.
Voyez-vous, dans le Piémont de mon enfance, on jugeait une maîtresse de maison au nombre de jaunes qu'elle osait mettre dans sa pâte — nous, nous n'étions pas avares. J'ai passé ma vie penchée sur des œufs, au microscope comme à table ; rien ne m'émeut autant que cette couleur d'or que le jaune donne à la farine. Roulez la pâte si fine qu'on lise le journal au travers, taillez-la au couteau, et qu'un beurre tout juste blondi à la sauge l'enrobe : il ne faut rien de plus. La qualité, mon ami, jamais la quantité — c'est une règle que j'ai tenue jusqu'à cent ans.
- •Farine de blé tendre — une livre (base de la pâte)
- •Jaunes d'œufs très frais — une trentaine (richesse et couleur)
- •Beurre de montagne — une bonne noix (sauce)
- •Feuilles de sauge — quelques-unes (parfum)
- •Parmigiano ou Grana — à volonté (umami final)
Tajarin al burro e salvia — fins tagliatelles aux 30 jaunes, beurre et sauge
Des tagliatelles d'une finesse extrême, pétries d'une pluie de jaunes d'œufs qui les rendent dorées et soyeuses, à peine nappées de beurre noisette et de sauge. La simplicité absolue où tout repose sur la fraîcheur des œufs.
Why this dish? Rita mangeait peu mais privilégiait toujours la qualité, et retrouvait à chaque retour à Turin « les saveurs piémontaises de son enfance ». Le tajarin, pâte aux jaunes d'œufs, est LE primo de son Piémont natal — et l'œuf, qu'elle disséquait au laboratoire pour traquer le facteur de croissance nerveuse, fut aussi l'aliment de sa table.
Voyez-vous, dans le Piémont de mon enfance, on jugeait une maîtresse de maison au nombre de jaunes qu'elle osait mettre dans sa pâte — nous, nous n'étions pas avares. J'ai passé ma vie penchée sur des œufs, au microscope comme à table ; rien ne m'émeut autant que cette couleur d'or que le jaune donne à la farine. Roulez la pâte si fine qu'on lise le journal au travers, taillez-la au couteau, et qu'un beurre tout juste blondi à la sauge l'enrobe : il ne faut rien de plus. La qualité, mon ami, jamais la quantité — c'est une règle que j'ai tenue jusqu'à cent ans.
Ingredients (period version)
- Farine de blé tendre — une livre (base de la pâte)
- Jaunes d'œufs très frais — une trentaine (richesse et couleur)
- Beurre de montagne — une bonne noix (sauce)
- Feuilles de sauge — quelques-unes (parfum)
- Parmigiano ou Grana — à volonté (umami final)
Ingredients
- Farine type 00 — 400 g (base de la pâte)
- Jaunes d'œufs — 12 à 15 jaunes (richesse et couleur)
- Beurre — 80 g (sauce)
- Feuilles de sauge fraîche — 8 à 10 (parfum)
- Parmigiano Reggiano râpé — 60 g (umami final)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
Method
- Verser la farine en fontaine, ajouter les jaunes et une pincée de sel ; pétrir 10 min jusqu'à une pâte ferme et lisse, laisser reposer 30 min sous un linge.
- Abaisser très finement au rouleau (ou à la machine), fariner, rouler la feuille et tailler au couteau des rubans de 2 mm.
- Cuire les tajarin 1 à 2 min dans une grande eau salée bouillante (ils cuisent vite).
- Pendant ce temps, faire mousser le beurre avec la sauge jusqu'à une légère couleur noisette.
- Égoutter, faire sauter les pâtes dans le beurre à la sauge, servir aussitôt avec le parmesan.
How it was made : Dans les fermes des Langhe, on n'avait pas d'œufs à profusion tous les jours : le tajarin riche en jaunes était un primo de qualité, fait main et taillé au couteau (tajè = tailler, en piémontais). Les blancs restants servaient aux meringues ou aux amaretti — rien ne se perdait.
The contemporary twist : Une râpe de truffe blanche d'Alba en saison transforme ce plat humble en luxe absolu — comme on le sert encore dans les trattorie turinoises.
Rita Levi-Montalcini · Charactorium