Galette dense et nourrissante de farine d'amidonnier, à peine levée, cuite sur la sole chaude ou contre la paroi d'un four en terre. Mie compacte, croûte dorée, légère acidité de fermentation.

Pourquoi ce plat ? Le pain d'amidonnier (emmer) est le cœur de l'alimentation égyptienne, du paysan à la reine. À la cour de Thèbes, Ahmès en voyait empiler des centaines de pains, unité de compte des rations comme du repas royal lui-même.

Approche, et regarde comment naît le pain qui nourrit la Maison royale. On moud le grain d'amidonnier entre deux pierres jusqu'à la fleur de farine, on pétrit avec l'eau du Nil et un reste de pâte de la veille, qui réveille la pâte comme le soleil réveille la terre. Mes boulangers en façonnent des centaines, car chez nous on compte la richesse d'un homme au nombre de ses pains. Mange-le tiède, rompu de la main : il a le goût même du Double Pays.

Comment on faisait : Les Égyptiens cuisaient le pain dans des moules coniques en terre, sur la sole chaude ou contre la paroi de fours bedja. L'amidonnier, blé vêtu difficile à décortiquer, donnait une mie dense ; des grains de sable issus de la meule usaient célèbrement les dents des Égyptiens, comme l'attestent les momies.

Le twist contemporain : Servir en petites galettes empilées « à l'égyptienne » avec un trait d'huile et du sel à la coriandre, en clin d'œil aux scènes de boulangerie peintes dans les tombes thébaines.

Ahmès · Charactorium