Ta-pain plat à l'amidonnier et à la coriandre
Une galette dense d'amidonnier (le blé des pharaons) à peine levée, parfumée de coriandre écrasée. Le pain que l'on rompait à toute heure, que l'on trempait dans la bière ou que l'on garnissait d'oignon cru.
Une galette dense d'amidonnier (le blé des pharaons) à peine levée, parfumée de coriandre écrasée. Le pain que l'on rompait à toute heure, que l'on trempait dans la bière ou que l'on garnissait d'oignon cru.
Approche, et regarde le disque qui monte : c'est Aton lui-même qui fait gonfler le grain dans mes champs. Sur ma table comme sur celle du tailleur de pierre, le pain est premier — on le pétrit dès la nuit, on l'aplatit sur la pierre chaude, et l'on y jette quelques graines de coriandre broyées pour réjouir le nez. Romps-le de tes mains, jamais du couteau, et trempe-le dans la bière douce : ainsi mangeaient mes pères, ainsi mange Akhenaton, aimé d'Aton.
- •Farine d'amidonnier (engrain/épeautre), mouture grossière — une bonne corbeille (base)
- •Eau du Nil tiède — ce qu'il faut (liaison)
- •Levain de la veille (pâte aigrie) — une poignée (levée légère)
- •Graines de coriandre écrasées — une pincée généreuse (parfum)
- •Sel du désert — un peu (assaisonnement)
Ta-pain plat à l'amidonnier et à la coriandre
Une galette dense d'amidonnier (le blé des pharaons) à peine levée, parfumée de coriandre écrasée. Le pain que l'on rompait à toute heure, que l'on trempait dans la bière ou que l'on garnissait d'oignon cru.
Pourquoi ce plat ? Le pain était le centre absolu de l'alimentation égyptienne : on en connaît des dizaines de formes par les tombes et les modèles funéraires. À Akhetaton, les boulangeries royales fournissaient les ouvriers du chantier de la nouvelle capitale d'Akhenaton autant que la table du palais. C'est le geste le plus quotidien de sa vie.
Approche, et regarde le disque qui monte : c'est Aton lui-même qui fait gonfler le grain dans mes champs. Sur ma table comme sur celle du tailleur de pierre, le pain est premier — on le pétrit dès la nuit, on l'aplatit sur la pierre chaude, et l'on y jette quelques graines de coriandre broyées pour réjouir le nez. Romps-le de tes mains, jamais du couteau, et trempe-le dans la bière douce : ainsi mangeaient mes pères, ainsi mange Akhenaton, aimé d'Aton.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'amidonnier (engrain/épeautre), mouture grossière — une bonne corbeille (base)
- Eau du Nil tiède — ce qu'il faut (liaison)
- Levain de la veille (pâte aigrie) — une poignée (levée légère)
- Graines de coriandre écrasées — une pincée généreuse (parfum)
- Sel du désert — un peu (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine d'épeautre ou de petit épeautre — 400 g (base)
- Eau tiède — 260 ml environ (liaison)
- Levain naturel (ou 4 g de levure de boulanger) — 80 g (levée)
- Graines de coriandre torréfiées et concassées — 1 c. à café (parfum)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Mélanger la farine, le sel et la coriandre concassée dans un grand saladier.
- Délayer le levain dans l'eau tiède, puis verser sur la farine. Pétrir 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple et un peu collante.
- Couvrir d'un linge et laisser lever 2 à 3 h dans un endroit tiède (la pâte ne double pas autant qu'un pain moderne, c'est normal).
- Diviser en boules, aplatir en galettes épaisses de 1,5 cm sur du papier cuisson.
- Cuire sur une pierre ou une plaque très chaude à 250 °C, 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et craquelé.
- Manger tiède, rompu à la main.
Comment on faisait : Les Égyptiens utilisaient surtout l'amidonnier (emmer), une céréale ancienne difficile à décortiquer. La pâte, peu levée, était cuite sur des plaques chaudes, contre les parois de fours coniques en terre, ou dans des moules en céramique préchauffés. Le sable et les fragments de meule présents dans la farine usaient fortement les dents — l'usure dentaire est un marqueur typique des momies.
Le twist contemporain : Servir en mini-galettes tièdes empilées comme des briques de chantier, clin d'œil au gigantesque chantier d'Akhetaton sorti du désert en quelques années.
Sources : Pierre Tallet, Histoire de la cuisine et de la gastronomie égyptiennes (2003) · Delwen Samuel, « Bread Making and Social Interactions at the Amarna Workmen's Village », World Archaeology (1999)
Akhenaton · Charactorium