Ta — pain rond d'amidonnier au levain
Une miche dense et légèrement acidulée, cuite à partir de la farine d'amidonnier que les Égyptiens moulaient chaque matin. Croûte rustique, mie compacte qui se rompt à la main pour saucer, accompagner la bière ou envelopper un morceau de viande.
Une miche dense et légèrement acidulée, cuite à partir de la farine d'amidonnier que les Égyptiens moulaient chaque matin. Croûte rustique, mie compacte qui se rompt à la main pour saucer, accompagner la bière ou envelopper un morceau de viande.
Approche, et regarde mes greniers : ils débordent du grain que le Nil a fait lever. Du temps où je servais aux pieds du roi, j'ai distribué mille pains à ceux qui œuvraient pour Amon, car nourrir le serviteur, c'est honorer le dieu. On broie l'amidonnier sur la meule jusqu'à ce que la femme ait les bras blancs de farine, on laisse la pâte s'aigrir une nuit sous le souffle de la chaleur, puis on la cuit en moules brûlants. Romps-en un morceau, trempe-le dans la bière : voilà ce qui tient un homme debout du lever au coucher de Rê.
- •Farine d'amidonnier (blé emmer) fraîchement moulue — le contenu d'une corbeille (base)
- •Levain naturel (pâte aigrie de la veille) — une poignée (fermentation)
- •Eau du Nil — ce qu'il faut (liaison)
- •Sel des oasis — une pincée (assaisonnement)
Ta — pain rond d'amidonnier au levain
Une miche dense et légèrement acidulée, cuite à partir de la farine d'amidonnier que les Égyptiens moulaient chaque matin. Croûte rustique, mie compacte qui se rompt à la main pour saucer, accompagner la bière ou envelopper un morceau de viande.
Pourquoi ce plat ? Avant de ceindre le Pschent, Aÿ fut scribe, prêtre et haut fonctionnaire : sa fortune se comptait en jarres de grain et en pains distribués. Le pain rond d'amidonnier était la ration quotidienne du temple comme du palais, la monnaie vivante d'un dignitaire qui rétribuait ses serviteurs en miches.
Approche, et regarde mes greniers : ils débordent du grain que le Nil a fait lever. Du temps où je servais aux pieds du roi, j'ai distribué mille pains à ceux qui œuvraient pour Amon, car nourrir le serviteur, c'est honorer le dieu. On broie l'amidonnier sur la meule jusqu'à ce que la femme ait les bras blancs de farine, on laisse la pâte s'aigrir une nuit sous le souffle de la chaleur, puis on la cuit en moules brûlants. Romps-en un morceau, trempe-le dans la bière : voilà ce qui tient un homme debout du lever au coucher de Rê.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'amidonnier (blé emmer) fraîchement moulue — le contenu d'une corbeille (base)
- Levain naturel (pâte aigrie de la veille) — une poignée (fermentation)
- Eau du Nil — ce qu'il faut (liaison)
- Sel des oasis — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine d'épeautre ou de petit épeautre (à défaut d'amidonnier) — 500 g
- Levain liquide actif — 120 g
- Eau tiède — 300 ml
- Sel — 9 g
Préparation
- Mélanger la farine, le levain, l'eau tiède et le sel jusqu'à obtenir une pâte souple et un peu collante.
- Pétrir 10 minutes, puis laisser lever sous un linge dans un endroit chaud pendant 4 à 6 heures (la fermentation lente donne l'acidité caractéristique).
- Façonner une miche ronde, la déposer sur une plaque farinée et laisser pousser encore 1 heure.
- Inciser le dessus en croix, enfourner à 230 °C dans un four bien chaud avec un récipient d'eau pour la vapeur.
- Cuire 35 à 40 minutes jusqu'à une croûte dorée et un son creux sous les doigts. Laisser tiédir avant de rompre.
Comment on faisait : L'amidonnier était le froment des Égyptiens : un blé 'vêtu' dont il fallait casser les enveloppes au pilon avant de moudre. La pâte était cuite dans des moules coniques en terre cuite chauffés au feu, ou en galettes plaquées sur les parois d'un four-tannour. Les analyses de pains retrouvés dans les tombes montrent des grains de sable issus des meules — qui usaient prématurément les dents des Égyptiens.
Le twist contemporain : Servir la miche tiède fendue, arrosée d'un filet d'huile d'olive et d'un nuage de cumin grillé : un clin d'œil aux saveurs encore vivantes du pain égyptien d'aujourd'hui.
Sources : Delwen Samuel, « Bread Making and Social Interactions at the Amarna Workmen's Village », World Archaeology, 1999 · Pierre Tallet, La cuisine des pharaons, Actes Sud, 2015
Ay · Charactorium
