Une boisson tiède et veloutée, à mi-chemin entre la compote et le sirop, faite de baies rouges acidulées légèrement liées à la fécule. On la boit lentement, dans une tasse, pour réchauffer le corps et adoucir la gorge.

Pourquoi ce plat ? Le kissel de baies, boisson épaisse et acidulée, était le réconfort des malades et des convalescents dans toute la Russie du Nord. Pour Akhmatova, souvent fragile, vivant les famines et les hivers de Léningrad, une telle boisson de baies — riche en vitamines — incarnait le soin qu'on se portait avec presque rien.

Quand le corps faiblit et que la fièvre rôde, on ne va pas chez le médecin — on fait du kissel. Je passais les airelles écrasées, je sucrais juste ce qu'il fallait pour ne pas grimacer, et je liais le tout d'un peu de fécule délayée à l'eau froide, en tournant sans cesse pour qu'il n'attache point. On le boit tiède, à petites gorgées, dans une tasse qu'on tient à deux mains. Cela ne guérit pas la tristesse, croyez-moi, mais cela réchauffe assez pour écrire encore une ligne.

Comment on faisait : Le kissel est l'un des plus vieux mets slaves : à l'origine fermenté et à base de céréales (avoine, seigle), il devint au fil des siècles une boisson sucrée de baies liée à la fécule de pomme de terre, courante dès le XIXe siècle. Selon l'épaisseur, on le buvait à la tasse ou on le mangeait à la cuillère, souvent donné aux malades.

Le twist contemporain : Servir le kissel en verrine, plus épais, surmonté d'un nuage de smetana fouettée à peine sucrée : le « kissel de la Néva ».

Sources : Darra Goldstein, A Taste of Russia, 1983 · William Pokhlyobkine, Национальные кухни наших народов (Les cuisines nationales de nos peuples), 1978

Anna Akhmatova · Charactorium