Purée de fèves jaunes au fenouil
Une purée onctueuse de fèves (ou de pois jaunes des Cyclades) longuement mijotées, écrasées avec de l'huile d'olive, relevée de fenouil et d'oignon doux. Le réconfort sobre des jours sans poisson frais.
Une purée onctueuse de fèves (ou de pois jaunes des Cyclades) longuement mijotées, écrasées avec de l'huile d'olive, relevée de fenouil et d'oignon doux. Le réconfort sobre des jours sans poisson frais.
Garde toujours des fèves séchées au fond de ta jarre, voyageur : la mer est capricieuse et le poisson ne se laisse pas toujours prendre. Sur les pierres chaudes de Naxos où l'on m'abandonna, c'est cette bouillie dorée qui m'a tenue debout, mijotée lentement avec le fenouil qui pousse libre près du rivage. Écrase bien les fèves jusqu'à ce qu'elles deviennent douces comme du miel salé, et noie-les sous l'huile neuve. Voilà un mets qui ne trahit pas : il attend, patient, dans la jarre, et te nourrit quand tout le reste manque.
- •Fèves jaunes séchées (ou pois cassés) — une mesure (base)
- •Oignon — un, émincé (fondue aromatique)
- •Huile d'olive — généreusement (onctuosité)
- •Graines et pousses de fenouil sauvage — une poignée (parfum anisé)
- •Sel marin — à goût (assaisonnement)
Purée de fèves jaunes au fenouil
Une purée onctueuse de fèves (ou de pois jaunes des Cyclades) longuement mijotées, écrasées avec de l'huile d'olive, relevée de fenouil et d'oignon doux. Le réconfort sobre des jours sans poisson frais.
Pourquoi ce plat ? Les légumineuses séchées étaient le garde-manger des îles grecques : on les conservait des mois pour traverser l'hiver et les traversées en mer. Ariane, princesse d'une île marchande, connaissait ces réserves qui nourrissaient le palais comme les marins partant vers Naxos.
Garde toujours des fèves séchées au fond de ta jarre, voyageur : la mer est capricieuse et le poisson ne se laisse pas toujours prendre. Sur les pierres chaudes de Naxos où l'on m'abandonna, c'est cette bouillie dorée qui m'a tenue debout, mijotée lentement avec le fenouil qui pousse libre près du rivage. Écrase bien les fèves jusqu'à ce qu'elles deviennent douces comme du miel salé, et noie-les sous l'huile neuve. Voilà un mets qui ne trahit pas : il attend, patient, dans la jarre, et te nourrit quand tout le reste manque.
Ingrédients (version d’époque)
- Fèves jaunes séchées (ou pois cassés) — une mesure (base)
- Oignon — un, émincé (fondue aromatique)
- Huile d'olive — généreusement (onctuosité)
- Graines et pousses de fenouil sauvage — une poignée (parfum anisé)
- Sel marin — à goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Fava jaune des Cyclades (ou pois cassés jaunes) — 250 g (base)
- Oignon doux — 1 gros, émincé (fondue aromatique)
- Huile d'olive vierge extra — 6 c. à soupe (onctuosité)
- Fenouil frais émincé + graines — 1/2 bulbe + 1 c. à café (parfum anisé)
- Eau — 750 ml (cuisson)
- Sel — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Rincez les fèves jaunes et placez-les dans une marmite avec l'eau et la moitié de l'oignon.
- Portez à frémissement, écumez, puis laissez cuire à feu doux 45 à 60 minutes jusqu'à ce que les fèves se défassent.
- Salez en fin de cuisson, ajoutez les graines de fenouil, puis écrasez ou mixez en purée lisse avec 3 c. à soupe d'huile.
- Faites fondre doucement le reste de l'oignon et le fenouil frais dans l'huile restante.
- Dressez la purée tiède, creusez un puits, garnissez de la fondue d'oignon-fenouil et d'un filet d'huile.
Comment on faisait : La fava (purée de légumineuses, du grec phabos via le latin faba) est l'un des plats les plus anciens et continus de l'Égée ; à Santorin, on la prépare encore avec une variété locale de Lathyrus cultivée depuis l'âge du bronze. Séchées, ces légumineuses se conservaient des saisons entières — essentielles pour une civilisation insulaire et maritime.
Le twist contemporain : Un tour de moulin de fenouil grillé et quelques câpres sur le dessus : la fava santorinienne servie aujourd'hui dans toutes les tavernes des Cyclades.
Sources : Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z (2003) · Études ethnobotaniques sur la fava de Santorin (Lathyrus clymenum)
Ariane · Charactorium