Une pâte épaisse de noix pilées, liée d'un peu d'eau et d'huile, relevée de sel, d'ail et de coriandre, avec l'amertume boisée de la noix en première bouche. Se tartine sur du pain d'orge, se garde plusieurs jours — l'ancêtre des sauces géorgiennes aux noix.

Pourquoi ce plat ? La noix sauvage du Caucase est l'or discret de la Colchide, qui se garde tout l'hiver et nourrit le voyageur. Pilée en pâte avec sel et herbes, elle accompagne les gardiens du bois sacré d'Arès et les messagers du roi sur les routes du Pont-Euxin. C'est la cuisine de garde du royaume d'Aéétès, dense et durable.

Quand mes hommes partent garder la Toison dans le bois d'Arès, ou portent mes ordres jusqu'à la mer, ils n'emportent pas de festin — ils emportent ceci. On pile la noix de mes vallées jusqu'à ce qu'elle rende son huile, on la sale, on y mêle l'ail et la coriandre, et la voilà qui se garde sans pourrir. Amère et grasse, elle tient l'homme debout des jours durant. C'est la nourriture des fidèles d'Aéétès, ceux qui veillent quand les autres dorment.

Comment on faisait : Le noyer est natif du Caucase et de la Perse — pas un produit du Nouveau Monde — et fournissait dès l'Antiquité une nourriture grasse et durable, facile à transporter. Pilée avec sel, ail et herbes, la noix donnait des pâtes et des sauces de garde. C'est la matrice antique des grandes sauces géorgiennes aux noix (bazhe, satsivi), ici évoquée dans sa forme la plus simple et la plus ancienne.

Le twist contemporain : Détendez une cuillerée de cette pâte avec un peu d'eau et de jus de grenade pour en faire une sauce nappante sur des légumes rôtis — la version « table du roi » du condiment de route.

Aéétès · Charactorium