retournerAnguille fumée du billabong (à la manière du Budj Bim)
Anguille fumée du billabong (à la manière du Budj Bim)
Pourquoi ce plat ? Les Gunditjmara du Victoria élevaient et piégeaient les anguilles dans d'immenses canaux de pierre à Budj Bim, puis les fumaient dans des arbres creux pour les conserver. L'anguille est la créature des eaux mêmes du Bunyip : prendre l'anguille, c'est puiser dans le garde-manger du monstre.
L'anguille grasse, fendue et lentement fumée jusqu'à devenir dense et brune, se garde des semaines. Sa chair concentrée, salée de fumée, est l'une des plus anciennes réserves alimentaires gérées du monde.
L'anguille, c'est ma sœur des profondeurs vaseuses ; on la prend dans les pièges de pierre quand elle descend avec les pluies. On la fend, on la pend dans le ventre creux d'un vieil arbre, et un feu lent la caresse de fumée des jours durant, jusqu'à ce qu'elle se garde tout l'hiver. Sa chair devient sombre, dense, salée de fumée. On m'en prend beaucoup — alors laissez l'eau tranquille à la tombée du jour.
- •Anguilles d'eau douce fraîches — selon la prise (produit unique)
- •Bois vert et écorces aromatiques — pour le foyer (fumée lente)
Anguille fumée du billabong (à la manière du Budj Bim)
L'anguille grasse, fendue et lentement fumée jusqu'à devenir dense et brune, se garde des semaines. Sa chair concentrée, salée de fumée, est l'une des plus anciennes réserves alimentaires gérées du monde.
Pourquoi ce plat ? Les Gunditjmara du Victoria élevaient et piégeaient les anguilles dans d'immenses canaux de pierre à Budj Bim, puis les fumaient dans des arbres creux pour les conserver. L'anguille est la créature des eaux mêmes du Bunyip : prendre l'anguille, c'est puiser dans le garde-manger du monstre.
L'anguille, c'est ma sœur des profondeurs vaseuses ; on la prend dans les pièges de pierre quand elle descend avec les pluies. On la fend, on la pend dans le ventre creux d'un vieil arbre, et un feu lent la caresse de fumée des jours durant, jusqu'à ce qu'elle se garde tout l'hiver. Sa chair devient sombre, dense, salée de fumée. On m'en prend beaucoup — alors laissez l'eau tranquille à la tombée du jour.
Ingrédients (version d’époque)
- Anguilles d'eau douce fraîches — selon la prise (produit unique)
- Bois vert et écorces aromatiques — pour le foyer (fumée lente)
Ingrédients
- Filets d'anguille (ou maquereau gras à défaut) — 500 g (produit principal)
- Gros sel — 2 c. à soupe (saumurage léger)
- Copeaux de bois de fumage (hêtre, pommier) — 2 poignées (fumée)
- Baies de poivre de Tasmanie, facultatif — 1 c. à café (note native)
Préparation
- Frottez les filets de sel et laissez reposer 1 h au frais, puis rincez et séchez bien.
- Préparez un fumoir (ou un wok avec couvercle + grille + feuille d'aluminium au fond pour les copeaux).
- Faites chauffer les copeaux jusqu'à ce qu'ils fument, posez les filets sur la grille au-dessus, peau en dessous.
- Fumez à chaud 25 à 35 min à feu doux, jusqu'à ce que la chair soit ferme, brune et brillante.
- Laissez refroidir : l'anguille fumée se conserve plusieurs jours au frais, prête à être effeuillée sur une galette ou des racines.
Comment on faisait : Le paysage culturel de Budj Bim (Lake Condah), classé au patrimoine mondial de l'UNESCO en 2019, conserve des canaux, des barrages et des bassins de pierre vieux de plusieurs milliers d'années, conçus pour piéger l'anguille à grande échelle. Les anguilles étaient fumées dans des arbres creux, ce qui constituait une réserve durable et même un bien d'échange entre groupes.
Le twist contemporain : Effeuillez l'anguille fumée tiède sur une fine galette de wattleseed (recette r5) avec une pointe de finger lime : la rencontre du fumé dense et de l'acidité perlée.
Sources : UNESCO World Heritage List, Budj Bim Cultural Landscape, inscrit en 2019 · Heather Builth, recherches archéologiques sur l'aquaculture gunditjmara de l'anguille · Bruce Pascoe, Dark Emu, Magabala Books, 2014
Bunyip · Charactorium
