retournerPayasam de riz au lait (kshira)
Payasam de riz au lait (kshira)
Pourquoi ce plat ? À chaque naissance, Devaki rêvait d'offrir aux dieux le payasam, le riz cuit longuement dans le lait sucré au jaggery — l'aliment d'offrande par excellence, présenté aux divinités avant d'être partagé. Pour une mère dont les enfants sont arrachés, ce lait sucré est l'offrande du cœur, et il annonce Krishna, le dieu enfant nourri de douceurs.
Du riz fondu dans du lait jusqu'à devenir crème, sucré au jaggery (sucre de canne brun), parfumé à la cardamome et au safran, semé d'amandes et de raisins secs.
Écoute bien, car ce mets-là n'est pas pour le ventre mais pour le ciel. On le présente d'abord aux dieux, sur une coupe de cuivre, avant qu'aucune bouche n'y touche. Je faisais réduire le lait des heures durant, à feu doux, jusqu'à ce que le riz s'y dissolve comme la prière dans le silence ; puis le sucre de canne, l'or du safran, le parfum de la cardamome. À chaque enfant qu'on m'a pris, j'ai offert ce lait sucré pour que sa petite âme trouve la douceur que ce monde lui refusait.
- •Riz — une poignée (base)
- •Lait — en abondance (liquide nourricier)
- •Jaggery (sucre de canne brun) — à volonté (douceur)
- •Cardamome — quelques capsules (parfum)
- •Safran — quelques filaments (couleur et parfum)
- •Amandes et raisins secs — une pincée (garniture)
- •Ghee — un peu (liant parfumé)
Payasam de riz au lait (kshira)
Du riz fondu dans du lait jusqu'à devenir crème, sucré au jaggery (sucre de canne brun), parfumé à la cardamome et au safran, semé d'amandes et de raisins secs.
Pourquoi ce plat ? À chaque naissance, Devaki rêvait d'offrir aux dieux le payasam, le riz cuit longuement dans le lait sucré au jaggery — l'aliment d'offrande par excellence, présenté aux divinités avant d'être partagé. Pour une mère dont les enfants sont arrachés, ce lait sucré est l'offrande du cœur, et il annonce Krishna, le dieu enfant nourri de douceurs.
Écoute bien, car ce mets-là n'est pas pour le ventre mais pour le ciel. On le présente d'abord aux dieux, sur une coupe de cuivre, avant qu'aucune bouche n'y touche. Je faisais réduire le lait des heures durant, à feu doux, jusqu'à ce que le riz s'y dissolve comme la prière dans le silence ; puis le sucre de canne, l'or du safran, le parfum de la cardamome. À chaque enfant qu'on m'a pris, j'ai offert ce lait sucré pour que sa petite âme trouve la douceur que ce monde lui refusait.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz — une poignée (base)
- Lait — en abondance (liquide nourricier)
- Jaggery (sucre de canne brun) — à volonté (douceur)
- Cardamome — quelques capsules (parfum)
- Safran — quelques filaments (couleur et parfum)
- Amandes et raisins secs — une pincée (garniture)
- Ghee — un peu (liant parfumé)
Ingrédients
- Riz à grain rond (ou basmati) — 60 g (base)
- Lait entier — 1 litre (liquide nourricier)
- Jaggery (ou sucre de canne complet) — 80 à 100 g (douceur)
- Cardamome verte moulue — 1/2 c. à café (parfum)
- Safran — 1 pincée (couleur et parfum)
- Amandes effilées — 2 c. à soupe (garniture)
- Raisins secs — 2 c. à soupe (garniture)
- Ghee — 1 c. à café (liant)
Préparation
- Rincer le riz et le faire revenir une minute dans le ghee.
- Verser le lait, porter à frémissement puis cuire à feu très doux 40 à 50 min en remuant souvent pour que ça n'attache pas.
- Quand le riz est fondu et le lait épaissi, retirer du feu et laisser tiédir (le jaggery ne doit pas faire trancher le lait bouillant).
- Incorporer le jaggery râpé, la cardamome et le safran infusé dans une cuillère de lait chaud.
- Faire dorer amandes et raisins dans un peu de ghee, en garnir le payasam. Servir tiède ou frais.
Comment on faisait : Le payasam (kshira en sanskrit) est attesté depuis l'Antiquité comme offrande de temple (prasada). On l'épaississait par longue réduction du lait, sans aucun produit du Nouveau Monde. Le sucre de canne (jaggery) et le miel étaient les seuls édulcorants ; safran et cardamome, épices précieuses, signalaient un mets de fête ou de dévotion.
Le twist contemporain : Le verser tiède dans de petites verrines, une feuille d'or alimentaire sur le dessus — version 'temple chic' pour un dessert de fête.
Devaki · Charactorium
