Kenchin-jiru — soupe claire de légumes et tofu
Une soupe claire et parfumée où mijotent racines (daikon, bardane), tofu émietté sauté au sésame et champignons, dans un bouillon de kombu. Le plat partagé qui rassemble toute la communauté autour d'un même geste.
Une soupe claire et parfumée où mijotent racines (daikon, bardane), tofu émietté sauté au sésame et champignons, dans un bouillon de kombu. Le plat partagé qui rassemble toute la communauté autour d'un même geste.
Sache que même un fragment de tofu tombé à terre vaut qu'on se baisse pour le sauver : le jeter serait jeter le travail de la terre et des mains. Fais chauffer un peu d'huile de sésame, émiette-y le tofu, ajoute la racine de bardane et le radis, puis noie le tout dans le bouillon d'algue. Une marmite, et toute l'assemblée mange du même geste. Quand tu sers, ne regarde pas qui est grand ou petit : verse à chacun la même part, c'est cela, la Voie du chaudron.
- •Tofu de soja — un bloc (protéine émiettée)
- •Radis daikon — un tronçon (racine douce)
- •Racine de bardane (gobō) — une racine (parfum terreux)
- •Konnyaku — un morceau (texture)
- •Champignons shiitake — quelques-uns (umami)
- •Algue kombu — un morceau (bouillon)
- •Huile de sésame — un filet (sauté parfumé)
- •Sauce de soja et sel — au goût (assaisonnement)
Kenchin-jiru — soupe claire de légumes et tofu
Une soupe claire et parfumée où mijotent racines (daikon, bardane), tofu émietté sauté au sésame et champignons, dans un bouillon de kombu. Le plat partagé qui rassemble toute la communauté autour d'un même geste.
Pourquoi ce plat ? La légende attribue cette soupe aux temples zen du Kamakura de Dōgen : du tofu émietté qu'un moine aurait laissé tomber, sauvé et jeté dans le bouillon de légumes plutôt que gaspillé. Elle incarne deux principes chers à Dōgen : ne rien perdre, et nourrir la communauté d'un même chaudron.
Sache que même un fragment de tofu tombé à terre vaut qu'on se baisse pour le sauver : le jeter serait jeter le travail de la terre et des mains. Fais chauffer un peu d'huile de sésame, émiette-y le tofu, ajoute la racine de bardane et le radis, puis noie le tout dans le bouillon d'algue. Une marmite, et toute l'assemblée mange du même geste. Quand tu sers, ne regarde pas qui est grand ou petit : verse à chacun la même part, c'est cela, la Voie du chaudron.
Ingrédients (version d’époque)
- Tofu de soja — un bloc (protéine émiettée)
- Radis daikon — un tronçon (racine douce)
- Racine de bardane (gobō) — une racine (parfum terreux)
- Konnyaku — un morceau (texture)
- Champignons shiitake — quelques-uns (umami)
- Algue kombu — un morceau (bouillon)
- Huile de sésame — un filet (sauté parfumé)
- Sauce de soja et sel — au goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Tofu ferme — 1 bloc (300 g) (protéine)
- Daikon — 150 g (racine)
- Bardane (gobō) — 1 racine (parfum)
- Konnyaku — 100 g (texture)
- Shiitake (frais ou réhydratés) — 4 (umami)
- Carotte — 1 (couleur et douceur)
- Kombu — 1 morceau (dashi)
- Huile de sésame — 1 c. à soupe (sauté)
- Sauce soja + sel — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Prépare un dashi en faisant tremper le kombu (et les shiitake séchés) dans 1,2 L d'eau, puis chauffe sans bouillir et retire le kombu.
- Égoutte et presse le tofu, puis émiette-le grossièrement à la main.
- Coupe daikon, carotte, bardane, konnyaku et shiitake en petits morceaux.
- Chauffe l'huile de sésame dans une marmite, fais-y revenir le tofu émietté puis les racines quelques minutes.
- Verse le dashi, porte à frémissement et laisse mijoter 20 minutes jusqu'à ce que les racines soient tendres.
- Assaisonne de sauce soja et de sel, sers brûlant dans de grands bols.
Comment on faisait : Le nom viendrait du temple Kenchō-ji de Kamakura (« kenchō-jiru »). Soupe sans poisson ni viande, elle était cuisinée en grande quantité pour nourrir toute la communauté monastique les jours de cérémonie, chacun recevant une part égale.
Le twist contemporain : Servie dans un bol noir avec un trait d'huile de sésame grillé et quelques zestes de yuzu : une soupe « zen » réconfortante et 100 % végétale pour les soirs d'hiver.
Sources : Tradition du kenchin-jiru, temples zen de Kamakura · Dōgen, Tenzo Kyōkun
Dogen · Charactorium