retournerAgneau des prémices à la graisse fondante
Agneau des prémices à la graisse fondante
Pourquoi ce plat ? La Genèse dit qu'Abel offrit « les premiers-nés de son troupeau et leur graisse ». Cette recette s'inspire — sans en reproduire le rite — de ce geste : un agneau de lait rôti dont la graisse, part la plus précieuse, est rendue lentement pour napper la viande.
Un quartier d'agneau de lait rôti à la broche sur la braise, frotté de sel et d'herbes amères du désert, arrosé de sa propre graisse fondue. C'est le plat des grands jours, celui qu'on partage après avoir rendu grâce.
Du meilleur de mon troupeau, je n'ai gardé ni le boiteux ni le chétif : j'ai pris le premier-né, sans tache, et sa graisse pour la flamme. Je le passe au feu lentement, je le frotte d'herbe amère cueillie au bord du champ, et j'arrose, j'arrose encore, pour que rien ne sèche. Mange avec moi cette part ; ce qui est le meilleur, on le donne d'abord, on le partage ensuite.
- •Agneau de lait (épaule ou gigot) — un quartier (viande)
- •Graisse de la queue grasse du mouton — une bonne part (matière grasse de basting)
- •Herbes amères sauvages (roquette, chicorée du désert) — une botte (aromate)
- •Sel gemme — à la main (assaisonnement)
Agneau des prémices à la graisse fondante
Un quartier d'agneau de lait rôti à la broche sur la braise, frotté de sel et d'herbes amères du désert, arrosé de sa propre graisse fondue. C'est le plat des grands jours, celui qu'on partage après avoir rendu grâce.
Pourquoi ce plat ? La Genèse dit qu'Abel offrit « les premiers-nés de son troupeau et leur graisse ». Cette recette s'inspire — sans en reproduire le rite — de ce geste : un agneau de lait rôti dont la graisse, part la plus précieuse, est rendue lentement pour napper la viande.
Du meilleur de mon troupeau, je n'ai gardé ni le boiteux ni le chétif : j'ai pris le premier-né, sans tache, et sa graisse pour la flamme. Je le passe au feu lentement, je le frotte d'herbe amère cueillie au bord du champ, et j'arrose, j'arrose encore, pour que rien ne sèche. Mange avec moi cette part ; ce qui est le meilleur, on le donne d'abord, on le partage ensuite.
Ingrédients (version d’époque)
- Agneau de lait (épaule ou gigot) — un quartier (viande)
- Graisse de la queue grasse du mouton — une bonne part (matière grasse de basting)
- Herbes amères sauvages (roquette, chicorée du désert) — une botte (aromate)
- Sel gemme — à la main (assaisonnement)
Ingrédients
- Gigot ou épaule d'agneau — 1,5 kg (viande)
- Graisse de mouton (ou beurre clarifié) — 80 g (basting)
- Roquette et feuilles de chicorée — 2 poignées (aromate / garniture)
- Gros sel — 2 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Sortez la viande 1 h avant et frottez-la généreusement de gros sel.
- Faites fondre la graisse de mouton doucement pour obtenir un beurre liquide doré.
- Rôtissez l'agneau à la broche au-dessus des braises (ou au four à 180 °C), en l'arrosant toutes les 15 min de graisse fondue.
- Comptez environ 1 h pour une viande rosée à cœur ; laissez reposer 10 min.
- Tranchez, dressez sur un lit d'herbes amères fraîches et nappez du jus gras de cuisson.
Comment on faisait : Dans les sacrifices du Proche-Orient ancien, la graisse (les « prémices ») était la part de prestige, brûlée ou réservée à l'honneur ; la viande d'agneau, coûteuse, n'apparaissait que lors des fêtes et des offrandes, jamais au quotidien du berger.
Le twist contemporain : Une pointe de mélasse de raisin (dibs) en fin de cuisson lustre la viande d'un glaçage sombre — un caramel sans sucre raffiné, fidèle à l'époque.
Abel · Charactorium
