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Skyr battu aux baies sauvages
Pourquoi ce plat ? Erik a transplanté au Groenland le bétail et donc le savoir laitier islandais. À Brattahlíð, sa ferme au fond du fjord, on trayait vaches et brebis et on faisait le skyr exactement comme en Islande. L'été, courtes saisons de lumière, les femmes et les enfants ramassaient les baies sauvages — seule douceur d'une terre sans miel facile.
Un laitage fermenté épais et acidulé, ancêtre du skyr moderne, obtenu en faisant cailler du lait écrémé chauffé avec un peu de skyr de la veille comme ferment, puis égoutté. On le bat lisse et on le sert nappé de baies sauvages écrasées (myrtilles, camarines, airelles) qui apportent la seule note sucrée et fruitée du repas.
À Brattahlíð, dès que les bêtes avaient vêlé, le lait coulait et l'on ne le perdait pas. On le chauffe, on y mêle un peu du skyr d'hier pour réveiller le ferment, et le lendemain te voilà un laitage épais et aigrelet qui tient au corps. Mes gens le battaient à la cuiller jusqu'à le rendre lisse, et les enfants y jetaient les baies cueillies au flanc du fjord pendant les jours longs. C'est aigre, c'est doux, et ça nourrit mieux qu'on ne croit.
- •Lait de vache ou de brebis écrémé — un grand seau (base)
- •Skyr de la veille (ferment) — une cuillerée (ferment vivant)
- •Présure (estomac de veau) — un soupçon (coagulant)
- •Baies sauvages (myrtilles, camarines, airelles) — une poignée par bol (garniture sucrée)
Skyr battu aux baies sauvages
Un laitage fermenté épais et acidulé, ancêtre du skyr moderne, obtenu en faisant cailler du lait écrémé chauffé avec un peu de skyr de la veille comme ferment, puis égoutté. On le bat lisse et on le sert nappé de baies sauvages écrasées (myrtilles, camarines, airelles) qui apportent la seule note sucrée et fruitée du repas.
Pourquoi ce plat ? Erik a transplanté au Groenland le bétail et donc le savoir laitier islandais. À Brattahlíð, sa ferme au fond du fjord, on trayait vaches et brebis et on faisait le skyr exactement comme en Islande. L'été, courtes saisons de lumière, les femmes et les enfants ramassaient les baies sauvages — seule douceur d'une terre sans miel facile.
À Brattahlíð, dès que les bêtes avaient vêlé, le lait coulait et l'on ne le perdait pas. On le chauffe, on y mêle un peu du skyr d'hier pour réveiller le ferment, et le lendemain te voilà un laitage épais et aigrelet qui tient au corps. Mes gens le battaient à la cuiller jusqu'à le rendre lisse, et les enfants y jetaient les baies cueillies au flanc du fjord pendant les jours longs. C'est aigre, c'est doux, et ça nourrit mieux qu'on ne croit.
Ingrédients (version d’époque)
- Lait de vache ou de brebis écrémé — un grand seau (base)
- Skyr de la veille (ferment) — une cuillerée (ferment vivant)
- Présure (estomac de veau) — un soupçon (coagulant)
- Baies sauvages (myrtilles, camarines, airelles) — une poignée par bol (garniture sucrée)
Ingrédients
- Lait écrémé — 1 litre (base)
- Skyr nature (ou yaourt) comme ferment — 2 c. à soupe (ferment vivant)
- Présure (quelques gouttes, en pharmacie/épicerie) — selon dosage (coagulant)
- Myrtilles et airelles fraîches ou surgelées — 150 g (garniture sucrée)
Préparation
- Chauffez le lait à ~85 °C quelques minutes, puis laissez redescendre à ~38 °C (tiède au doigt).
- Délayez le skyr-ferment dans un peu de lait tiède, incorporez au reste, ajoutez la présure très diluée.
- Couvrez, laissez cailler à température douce 6 à 12 heures jusqu'à prise.
- Versez dans un linge propre et laissez égoutter au frais plusieurs heures jusqu'à la texture épaisse voulue.
- Battez le skyr à la cuiller pour le lisser. Écrasez grossièrement les baies et nappez chaque bol au moment de servir.
Comment on faisait : Le skyr est documenté dans les sources nordiques médiévales et reste vivant en Islande. À l'âge des Vikings on l'égouttait dans des linges et le petit-lait (mysa) servait à conserver d'autres aliments. Au Groenland, les analyses archéologiques des fermes scandinaves confirment l'élevage laitier ; les baies sauvages complétaient l'été une alimentation pauvre en sucres.
Le twist contemporain : Dressez en verrine, skyr lisse, coulis de baies écrasées et quelques baies entières sur le dessus : un « skyr du fjord vert » à la fois ancestral et très actuel côté petit-déjeuner.
Erik le Rouge · Charactorium
