Laitage frais fermenté, épais et velouté, au goût franchement acidulé, adouci ici d'un peu de miel sauvage et parfumé à l'angélique, l'une des rares plantes aromatiques cultivées dans le Nord. À mi-chemin entre le yaourt grec et le fromage frais.

Pourquoi ce plat ? Fils d'Erik le Rouge, Leif a grandi dans les fermes laitières du Groenland où, faute de céréales, le bétail faisait la richesse. Le skyr, ce laitage épais et acidulé, était le cœur de l'alimentation quotidienne islandaise et groenlandaise : un bol de skyr ouvrait la journée avant le travail aux champs ou l'embarquement.

Avant que le soleil ne soit haut, ma mère m'emplissait l'écuelle de skyr, blanc et serré comme il sied. Tu trouves cela sur, n'est-ce pas ? C'est qu'il te rend fort pour la journée. Au Groenland, les épis de blé ne lèvent point, mais nos vaches et nos brebis ne nous trahissent jamais. Verse-y un filet de miel des terres du sud et quelques feuilles d'angélique froissées, et tu as là de quoi tenir debout jusqu'au náttmál.

Comment on faisait : Le skyr est attesté dès l'âge viking dans les sources islandaises ; c'est techniquement un fromage frais à pâte fine obtenu par fermentation et léger emprésurage, puis égouttage. Le petit-lait récupéré (sýra) servait à conserver d'autres aliments par acidification. L'angélique (hvönn) était l'une des rares plantes potagères et médicinales cultivées en Scandinavie et au Groenland.

Le twist contemporain : Dressé en quenelle dans une coupelle de pierre grise, avec un éclat de miel cristallisé et une fleur d'angélique, façon dessert d'un restaurant nordique New Nordic.

Leif Erikson · Charactorium