Pain d'amidonnier au limon (ta) et bière douce de Geb
Une miche dense de blé amidonnier moulu sur pierre, cuite contre les parois d'un four en terre, accompagnée de la bière épaisse et peu alcoolisée que tout Égyptien buvait à chaque repas. Le grain croque encore un peu sous la dent, l'oignon doux relève la mie.
Une miche dense de blé amidonnier moulu sur pierre, cuite contre les parois d'un four en terre, accompagnée de la bière épaisse et peu alcoolisée que tout Égyptien buvait à chaque repas. Le grain croque encore un peu sous la dent, l'oignon doux relève la mie.
Écoute, toi qui passes : ce que tu tiens là est sorti de mon ventre. Le grain a dormi dans la terre noire, l'eau de Nout a gonflé le limon, et voici le pain. Mes enfants d'Héliopolis broient l'amidonnier sur la meule jusqu'à ce que la farine soit chaude, ils pétrissent avec l'eau du fleuve et un peu de levain de la veille, puis ils plaquent la pâte au four brûlant. Bois la bière avec : elle aussi est mon grain, simplement il a continué son chemin. Rends-moi les épluchures et les graines, et je te nourrirai encore l'an prochain.
- •Grain d'amidonnier (engrain/épeautre ancien) — deux mesures (céréale-socle)
- •Levain de la fournée précédente — une poignée (fermentation)
- •Eau du Nil — ce qu'il faut (liaison)
- •Oignon doux émincé — quelques-uns (saveur)
- •Orge maltée et pains de bière émiettés — pour la henqet (boisson fermentée)
Pain d'amidonnier au limon (ta) et bière douce de Geb
Une miche dense de blé amidonnier moulu sur pierre, cuite contre les parois d'un four en terre, accompagnée de la bière épaisse et peu alcoolisée que tout Égyptien buvait à chaque repas. Le grain croque encore un peu sous la dent, l'oignon doux relève la mie.
Pourquoi ce plat ? Le blé et l'orge sortent du ventre de Geb, le dieu-Terre : ce couple pain-bière est l'aliment que la terre noire donne chaque jour, du paysan jusqu'au temple d'Héliopolis. Manger ce pain, c'est manger ce que Geb fait germer.
Écoute, toi qui passes : ce que tu tiens là est sorti de mon ventre. Le grain a dormi dans la terre noire, l'eau de Nout a gonflé le limon, et voici le pain. Mes enfants d'Héliopolis broient l'amidonnier sur la meule jusqu'à ce que la farine soit chaude, ils pétrissent avec l'eau du fleuve et un peu de levain de la veille, puis ils plaquent la pâte au four brûlant. Bois la bière avec : elle aussi est mon grain, simplement il a continué son chemin. Rends-moi les épluchures et les graines, et je te nourrirai encore l'an prochain.
Ingrédients (version d’époque)
- Grain d'amidonnier (engrain/épeautre ancien) — deux mesures (céréale-socle)
- Levain de la fournée précédente — une poignée (fermentation)
- Eau du Nil — ce qu'il faut (liaison)
- Oignon doux émincé — quelques-uns (saveur)
- Orge maltée et pains de bière émiettés — pour la henqet (boisson fermentée)
Ingrédients
- Farine d'épeautre ou de petit épeautre (complète) — 500 g (céréale-socle)
- Levain naturel actif — 100 g (fermentation)
- Eau tiède — 300 ml (liaison)
- Sel — 8 g (assaisonnement)
- Oignon doux — 1, finement émincé (saveur)
- Bière blonde douce peu amère (type bière de blé) — à servir, 1 verre (boisson d'accompagnement)
Préparation
- Mélanger la farine d'épeautre, le levain et l'eau tiède ; laisser reposer 30 min (autolyse).
- Ajouter le sel et l'oignon doux émincé, pétrir 10 min jusqu'à une pâte souple.
- Laisser lever 3 à 4 h à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte double.
- Façonner une miche ronde, laisser pousser encore 1 h.
- Cuire 35 à 40 min dans un four très chaud (240 °C) avec un récipient d'eau pour l'humidité, jusqu'à croûte dorée.
- Servir tiède, rompu à la main, avec un verre de bière de blé douce.
Comment on faisait : Le pain (ta) et la bière (henqet) formaient la base alimentaire de toute l'Égypte. On moulait l'amidonnier et l'orge sur des meules de pierre — d'où le sable retrouvé dans les dents des momies, qui usait l'émail. La bière, épaisse et nourrissante, était brassée à partir de pains d'orge à peine cuits qu'on émiettait dans l'eau ; faiblement alcoolisée, elle était bue par tous, enfants compris, comme aliment liquide.
Le twist contemporain : Servez la miche fendue en croix et garnie d'oignon rôti et de figues fraîches : un « pain des offrandes » à poser au centre de la table, que chacun rompt à la main comme sur les tables d'autel peintes dans les tombes.
Sources : Delwen Samuel, « Investigation of Ancient Egyptian Baking and Brewing Methods », Science, 1996 · Pierre Tallet, « La cuisine des pharaons », Actes Sud, 2003
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