Une galette rustique d'orge grillée et pétrie, dense et nourrissante, qui servait à la fois d'aliment et d'assiette pour saucer l'huile et les olives.

Pourquoi ce plat ? L'aède errant comme Homère vivait de l'hospitalité : partout en Ionie, la première chose qu'on posait devant lui était la maza, cette galette d'orge non levée qui nourrissait le peuple grec bien avant le pain de blé des riches. C'était le pain de tous les jours, celui qu'on emportait sur les routes de Chios à Smyrne.

Approche, étranger, et ne dédaigne pas cette humble galette. Avant que ma voix ne s'élève pour chanter la colère d'Achille, c'est elle qui soutient mes forces. Nous grillons l'orge sur la braise, nous l'écrasons entre deux pierres, puis nous la pétrissons d'un peu d'eau et d'huile jusqu'à ce qu'elle tienne dans la paume. Trempe-la dans l'huile dorée, étranger : c'est le don de Déméter, et nul aède ne chante le ventre vide.

Comment on faisait : L'orge était la céréale du quotidien en Grèce archaïque, plus rustique et plus répandue que le blé. On la grillait avant de la moudre, ce qui permettait une 'cuisson' rapide sans four : la maza pouvait même se consommer crue, simplement pétrie, ce qui en faisait l'aliment idéal du voyageur.

Le twist contemporain : Servir en mini-galettes apéritives avec une trempette d'huile d'olive, origan frais et un peu de feta émiettée — un clin d'œil au mezzé grec d'aujourd'hui.

Sources : Homère, l'Iliade et l'Odyssée (mentions de l'orge et de la maza) · A. Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece

Homère · Charactorium