Une confiserie en couches : noix et amandes liées au miel pris en caramel, prises entre deux nappes de graines de sésame et de pavot. Croquante, parfumée, dorée — l'ancêtre lointain du nougat et du baklava.

Pourquoi ce plat ? Justinien, profondément dévot, marqua son règne par la foi : Sainte-Sophie, ses jeûnes, sa patère et le pain eucharistique. Aux grandes fêtes chrétiennes qui ponctuaient l'année byzantine, on partageait des douceurs au miel et aux fruits secs comme la gastris — pâtisserie qu'inspirent ces moments de communion à la cour.

Aux jours de fête, quand Sainte-Sophie résonne des chants, on porte à table ces douceurs de miel et de noix. Écoute comme on les fait : on fait épaissir le miel sur le feu jusqu'à ce qu'il file, on y mêle les noix pilées et les amandes, puis on emprisonne le tout entre deux lits de sésame et de pavot. C'est ferme sous la dent, et long en bouche. Je jeûne le reste de l'année, certes — mais un don de Dieu comme le miel mérite qu'on le célèbre aux jours saints. Prends-en une part, et rends grâce avec moi.

Comment on faisait : La gastris est décrite dès l'Antiquité grecque (Athénée) comme une superposition de fruits secs et de graines liés au miel, sans sucre ni pâte feuilletée — encore inconnus à Byzance. Ces douceurs, les tragēmata, closaient les repas et accompagnaient les fêtes religieuses, où le miel symbolisait l'abondance offerte par Dieu.

Le twist contemporain : Découpée en petits losanges lustrés et dressée comme des mignardises de chefferie : un nougat byzantin avant la lettre.

Sources : Athénée de Naucratis, Les Deipnosophistes, livre XIV (gastris) · Andrew Dalby, Flavours of Byzantium (Prospect Books, 2003)

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