Paximadion — pain d'orge deux fois cuit du soldat
Une galette d'orge cuite, tranchée puis séchée une seconde fois au four jusqu'à devenir dure comme pierre. On la ramollissait d'eau ou de vin coupé avant de la manger. La ration impérissable du légionnaire byzantin.
Une galette d'orge cuite, tranchée puis séchée une seconde fois au four jusqu'à devenir dure comme pierre. On la ramollissait d'eau ou de vin coupé avant de la manger. La ration impérissable du légionnaire byzantin.
Tu vois ce biscuit dur comme un galet ? Ne le méprise pas : c'est lui qui a rendu à l'Empire l'Afrique et Rome. Mes soldats, sous Bélisaire, en remplissaient leurs besaces ; on le cuit, on le tranche, on le recuit jusqu'à ce que l'humidité s'en aille tout entière, et alors il se garde d'une saison à l'autre sans pourrir. Au camp, on le trempe dans l'eau ou le vin coupé, et le voilà tendre à nouveau. Un empire, comprends-le, se nourrit avant de vaincre.
- •Farine d'orge (et un peu de froment) — ce qu'il faut (base)
- •Levain — un morceau (fermentation)
- •Sel — une pincée (goût et conservation)
- •Eau — à discrétion (pétrissage)
Paximadion — pain d'orge deux fois cuit du soldat
Une galette d'orge cuite, tranchée puis séchée une seconde fois au four jusqu'à devenir dure comme pierre. On la ramollissait d'eau ou de vin coupé avant de la manger. La ration impérissable du légionnaire byzantin.
Pourquoi ce plat ? Les armées de Justinien — celles de Bélisaire et de Narsès — ont reconquis l'Afrique, l'Italie et une partie de l'Espagne. Ces longues campagnes tenaient grâce au paximadion, le biscuit d'orge deux fois cuit qui se conservait des mois dans les sacs des soldats. C'est le pain qui a porté la reconquête de l'Empire.
Tu vois ce biscuit dur comme un galet ? Ne le méprise pas : c'est lui qui a rendu à l'Empire l'Afrique et Rome. Mes soldats, sous Bélisaire, en remplissaient leurs besaces ; on le cuit, on le tranche, on le recuit jusqu'à ce que l'humidité s'en aille tout entière, et alors il se garde d'une saison à l'autre sans pourrir. Au camp, on le trempe dans l'eau ou le vin coupé, et le voilà tendre à nouveau. Un empire, comprends-le, se nourrit avant de vaincre.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'orge (et un peu de froment) — ce qu'il faut (base)
- Levain — un morceau (fermentation)
- Sel — une pincée (goût et conservation)
- Eau — à discrétion (pétrissage)
Ingrédients
- Farine d'orge — 300 g (base)
- Farine de blé complet — 150 g (structure)
- Levain actif (ou 5 g levure sèche) — 100 g (fermentation)
- Sel — 1,5 c. à café (goût et conservation)
- Eau tiède — 28 cl environ (pétrissage)
Préparation
- Pétrir les farines, le levain, le sel et l'eau en une pâte ferme ; laisser lever 2 à 3 h.
- Façonner des galettes plates d'environ 2 cm et les cuire à 200 °C pendant 25 min.
- Laisser tiédir, puis trancher chaque galette en deux dans l'épaisseur.
- Remettre les tranches au four à 110 °C pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce qu'elles soient totalement sèches et dures.
- Conserver au sec ; pour manger, tremper brièvement dans de l'eau, du bouillon ou du vin coupé d'eau.
Comment on faisait : Le paximadion (qui a donné le grec moderne paximadi) est la ration militaire byzantine par excellence, héritée du buccellatum romain. La double cuisson chassait l'humidité, le rendant imputrescible pour de longues campagnes — exactement celles qui ont reconstitué l'Empire sous Justinien.
Le twist contemporain : Façon bruschetta d'époque : frotté d'ail, arrosé d'huile d'olive et coiffé de fromage frais et d'herbes.
Sources : Andrew Dalby, Flavours of Byzantium (Prospect Books, 2003) · Procope de Césarée, Histoire des guerres (ravitaillement des armées)
Justinien · Charactorium
