retournerDuelos y quebrantos (œufs brouillés au lard)
Duelos y quebrantos (œufs brouillés au lard)
Pourquoi ce plat ? C'est le tout premier plat cité dans Don Quichotte : « duelos y quebrantos los sábados ». L'Église autorisait le samedi en Castille les abats et la graisse de porc (jamais la viande noble) ; ce plat d'œufs au lard était l'ordinaire des hidalgos désargentés comme Cervantes lui-même.
Des œufs brouillés au lard fondu et à la cervelle d'agneau, plat d'aubaine du samedi castillan, gras et roboratif, né d'une exception religieuse au calendrier des jours maigres.
Ah, ne ris pas du nom : « peines et brisures », car telle était la mine de l'hidalgo qui, le samedi venu, ne pouvait s'offrir mieux que les restes du saloir ! Je faisais fondre le lard dans la poêle de fer, j'y jetais la cervelle bien lavée, puis les œufs que je brouillais sans les laisser prendre tout à fait. Crois-moi, lecteur, un plat qui ne coûte presque rien peut rassasier un homme aussi bien qu'un festin de gentilhomme — et ménager sa bourse autant que sa conscience.
- •Œufs frais — une demi-douzaine (base)
- •Lard de porc (tocino) — un bon morceau (matière grasse et goût)
- •Cervelle d'agneau — une (garniture grasse autorisée le samedi)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Duelos y quebrantos (œufs brouillés au lard)
Des œufs brouillés au lard fondu et à la cervelle d'agneau, plat d'aubaine du samedi castillan, gras et roboratif, né d'une exception religieuse au calendrier des jours maigres.
Pourquoi ce plat ? C'est le tout premier plat cité dans Don Quichotte : « duelos y quebrantos los sábados ». L'Église autorisait le samedi en Castille les abats et la graisse de porc (jamais la viande noble) ; ce plat d'œufs au lard était l'ordinaire des hidalgos désargentés comme Cervantes lui-même.
Ah, ne ris pas du nom : « peines et brisures », car telle était la mine de l'hidalgo qui, le samedi venu, ne pouvait s'offrir mieux que les restes du saloir ! Je faisais fondre le lard dans la poêle de fer, j'y jetais la cervelle bien lavée, puis les œufs que je brouillais sans les laisser prendre tout à fait. Crois-moi, lecteur, un plat qui ne coûte presque rien peut rassasier un homme aussi bien qu'un festin de gentilhomme — et ménager sa bourse autant que sa conscience.
Ingrédients (version d’époque)
- Œufs frais — une demi-douzaine (base)
- Lard de porc (tocino) — un bon morceau (matière grasse et goût)
- Cervelle d'agneau — une (garniture grasse autorisée le samedi)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Œufs — 6 (base)
- Lardons ou poitrine fumée — 120 g (matière grasse et goût)
- Cervelle d'agneau (ou, à défaut, 80 g de chorizo doux sans piment fort) — 1 (ou 80 g) (garniture)
- Sel et poivre — selon le goût (assaisonnement)
- Huile d'olive — 1 c. à soupe (cuisson)
Préparation
- Faire revenir les lardons à la poêle dans un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils dorent.
- Ajouter la cervelle préalablement pochée 5 min à l'eau salée puis émiettée (ou le chorizo en dés) et la faire chauffer.
- Battre les œufs, saler légèrement, les verser dans la poêle.
- Brouiller à feu doux en remuant sans cesse, retirer du feu quand les œufs sont encore baveux.
- Servir aussitôt avec du pain rustique.
Comment on faisait : En La Mancha, le samedi (día de grosura) on consommait abats et graisse de porc, seuls produits animaux tolérés ce jour-là. Le plat se faisait à la poêle de fer sur la braise ; on l'appelait parfois aussi « huevos con torreznos ». Le pimentón (paprika) qui colore aujourd'hui le chorizo n'arrivait qu'à peine en Espagne du Nouveau Monde et n'était pas encore d'usage courant.
Le twist contemporain : Servi sur une tranche de pain grillé frottée d'ail, façon tartine, avec quelques brins de persil — un brunch du Siècle d'or.
Sources : Miguel de Cervantes, Don Quichotte, I, 1 (1605) · Francisco Martínez Montiño, Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería (1611)
Miguel de Cervantes · Charactorium
