retournerPici alle briciole (gros spaghettis siennois aux miettes)
Pici alle briciole (gros spaghettis siennois aux miettes)
Pourquoi ce plat ? Avant la pourpre romaine, il y eut Sienne : Chigi naquit dans la cité toscane des pici, ces gros spaghettis roulés à la main que l'on accommodait, les jours sans viande, d'un simple sauté de mie de pain et d'ail. C'est le goût des origines siennoises du Magnifique banquier.
La pâte la plus humble et la plus généreuse de Toscane : de longs vermicelles épais, roulés un à un à la paume, nappés d'un croustillant de chapelure dorée à l'ail et à l'huile d'olive, relevés de pecorino et de poivre. Le plat des jours ordinaires, là d'où il vient.
Avant les fresques de Raphaël, avant les papes, il y avait Sienne et la table de ma mère. Là, on roulait les pici à la main, un par un, du bout des doigts farinés — pas de presse, pas de moule, rien que la patience. Les jours maigres, point de viande : on faisait revenir la mie de pain rassis dans la bonne huile avec l'ail, et ces miettes dorées suffisaient à notre bonheur. Riche comme je le suis devenu, je vous le dis : aucun de mes festins romains ne vaut ce plat de pauvre quand le ventre crie.
- •Farine de blé — ce qu'il faut pour la pâte (base des pici)
- •Eau tiède — à mesure (hydratation)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
- •Mie de pain rassis émiettée — deux poignées (croustillant umami)
- •Ail — deux gousses (parfum)
- •Huile d'olive de Toscane — un bon filet (matière grasse)
- •Pecorino râpé — à volonté (sel et umami)
- •Poivre noir — à discrétion (épice mordante)
Pici alle briciole (gros spaghettis siennois aux miettes)
La pâte la plus humble et la plus généreuse de Toscane : de longs vermicelles épais, roulés un à un à la paume, nappés d'un croustillant de chapelure dorée à l'ail et à l'huile d'olive, relevés de pecorino et de poivre. Le plat des jours ordinaires, là d'où il vient.
Pourquoi ce plat ? Avant la pourpre romaine, il y eut Sienne : Chigi naquit dans la cité toscane des pici, ces gros spaghettis roulés à la main que l'on accommodait, les jours sans viande, d'un simple sauté de mie de pain et d'ail. C'est le goût des origines siennoises du Magnifique banquier.
Avant les fresques de Raphaël, avant les papes, il y avait Sienne et la table de ma mère. Là, on roulait les pici à la main, un par un, du bout des doigts farinés — pas de presse, pas de moule, rien que la patience. Les jours maigres, point de viande : on faisait revenir la mie de pain rassis dans la bonne huile avec l'ail, et ces miettes dorées suffisaient à notre bonheur. Riche comme je le suis devenu, je vous le dis : aucun de mes festins romains ne vaut ce plat de pauvre quand le ventre crie.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de blé — ce qu'il faut pour la pâte (base des pici)
- Eau tiède — à mesure (hydratation)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
- Mie de pain rassis émiettée — deux poignées (croustillant umami)
- Ail — deux gousses (parfum)
- Huile d'olive de Toscane — un bon filet (matière grasse)
- Pecorino râpé — à volonté (sel et umami)
- Poivre noir — à discrétion (épice mordante)
Ingrédients
- Farine de blé (T55 ou semoule fine) — 300 g (pâte)
- Eau tiède — 150 ml environ (hydratation)
- Sel — 1 pincée + pour l'eau de cuisson (assaisonnement)
- Chapelure de pain rassis — 100 g (miettes dorées)
- Ail — 2 gousses émincées (parfum)
- Huile d'olive vierge extra — 5 cuillères à soupe (matière grasse)
- Pecorino râpé — 60 g (umami salé)
- Poivre noir du moulin — généreusement (épice)
Préparation
- Pétrissez farine, eau tiède et sel en une pâte ferme et lisse ; laissez reposer 30 min sous un linge.
- Étalez la pâte en un disque épais, découpez des lanières et roulez chacune sous les paumes en un long « gros spaghetti » irrégulier (le pici).
- Faites dorer la chapelure dans l'huile d'olive avec l'ail émincé, à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et parfumée.
- Cuisez les pici dans une grande eau bouillante salée 4 à 6 min (ils sont épais), puis égouttez en gardant une louche d'eau de cuisson.
- Mélangez les pici aux miettes dorées avec un peu d'eau de cuisson pour lier, hors du feu ajoutez le pecorino et beaucoup de poivre.
Comment on faisait : Les pici (parfois dits « pinci ») sont attestés de longue date dans le sud de la Toscane, autour de Sienne et de Montalcino ; on les roulait entièrement à la main, geste accessible aux foyers modestes qui n'avaient pas d'œufs à mettre dans la pâte. L'assaisonnement « alle briciole » (aux miettes) recyclait le pain rassis, principe d'anti-gaspillage typique de la cuisine paysanne toscane.
Le twist contemporain : Une râpée de zeste de citron sur les miettes réveille tout le plat et rappelle les jardins d'agrumes des villas romaines.
Sources : Tradition culinaire siennoise (pici / pinci) · Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891)
Agostino Chigi · Charactorium
