Un poisson de roche frais, simplement grillé entier sur la braise, arrosé d'huile d'olive, de vinaigre et d'origan, relevé d'un peu de sel. Chair fondante, peau croustillante : le mets que les Athéniens s'arrachaient sur le marché aux poissons.

Pourquoi ce plat ? Le port du Pirée, qui figure parmi les lieux de Platon, débarquait chaque jour le poisson frais que les Athéniens chérissaient par-dessus tout comme opson. La République s'ouvre d'ailleurs au Pirée, où Socrate descend assister à une fête. Un poisson grillé partagé entre amis évoque ces soirées athéniennes.

Voici le mets que mes concitoyens convoitent jusqu'à la déraison ! Descends au Pirée à l'aube, quand les barques rentrent, et tu verras des hommes graves se quereller pour un beau poisson comme s'il s'agissait du Bien lui-même. Je ne le condamne pas : grillé sur la braise, baigné d'un peu d'huile et d'origan de nos collines, il honore une table d'amis. Mais souviens-toi, mon jeune ami : un seul poisson suffit à la joie, c'est le désir d'en avoir mille qui rend l'âme esclave. Mange avec mesure, et le plaisir restera ton serviteur.

Comment on faisait : Les Grecs grillaient ou cuisaient le poisson très simplement, le poisson de qualité se passant de sauces lourdes. Le vinaigre, l'huile, l'origan et la coriandre étaient les assaisonnements courants. Le poisson était l'opson par excellence : si recherché qu'on appelait opsophágos celui qui en abusait au détriment du pain.

Le twist contemporain : Présenté sur une ardoise avec un demi-citron grillé en bord — et l'on rappelle au convive que le mot grec opson a donné, à travers le latin, notre « poisson » comme accompagnement de table.

Sources : Archestrate de Géla, Hedypatheia (IVe s. av. J.-C., fragments sur le poisson) · James Davidson, Courtesans and Fishcakes (1997)

Platon · Charactorium