Un poisson de la mer Égée cuit simplement, nappé d'un trait de garos et d'un soupçon de miel qui équilibre le salé fermenté de la saumure. L'opson noble par excellence, qui transformait un deipnon ordinaire en fête.

Pourquoi ce plat ? Le poisson frais était l'opson de prestige d'Athènes, cité maritime ; on s'en régalait les soirs de fête, après une victoire au concours tragique du Théâtre de Dionysos. Pour un dramaturge couronné comme Sophocle, une belle daurade arrosée de garos couronnait le repas offert aux amis venus l'applaudir.

Quand le concours s'achève et que le héraut a proclamé mon nom, c'est ce plat que je fais porter à mes amis. On choisit une daurade tirée le matin même des filets du Pirée — chair ferme, œil clair —, on la pose sur la braise, et l'on verse dessus le garos, cette saumure de poisson dont le fumet seul fait venir l'eau à la bouche. Une larme de miel de l'Hymette, quelques feuilles de rue et d'origan, et voilà : le sel de la mer et le doux des dieux réconciliés dans une même bouchée. Bois ton vin coupé d'eau, et que le destin nous épargne assez longtemps pour un autre festin.

Comment on faisait : Le garos (garon) grec, ancêtre du garum romain, se fabriquait en laissant fermenter au soleil des petits poissons et leurs viscères avec du sel. Cher et raffiné, il assaisonnait l'opson des tables aisées. Le mariage du salé fermenté et du miel est typiquement grec.

Le twist contemporain : À défaut de garos, une bonne sauce de poisson asiatique fait un substitut bluffant — le pont culinaire entre l'Athènes de Sophocle et l'Asie du Sud-Est tient en une cuillère.

Sources : Sally Grainger, The Story of Garum, Routledge, 2021 · Archestrate de Géla, Hédypatheia (poème gastronomique, IVe s. av. J.-C., fragments)

Sophocle · Charactorium