Brouet de poulaille aux amandes et au safran
Un velouté de poule mijotée, lié au lait d'amande et au pain, parfumé de gingembre et de safran, acidulé d'un trait de verjus. Plat du quotidien noble : nourrissant, parfumé, mais sans le faste réservé aux fêtes.
Un velouté de poule mijotée, lié au lait d'amande et au pain, parfumé de gingembre et de safran, acidulé d'un trait de verjus. Plat du quotidien noble : nourrissant, parfumé, mais sans le faste réservé aux fêtes.
Approchez-vous, et voyez ce brouet qui sied à toute table bien tenue. On y prend belle poulaille, qu'on fait bouillir jusqu'à tendreté, puis on la lie de lait d'amandes pilées et d'un peu de pain trempé, car la sauce ne doit être ni trop claire ni trop épaisse. J'y veux du safran pour la couleur d'or, du gingembre pour la chaleur, et un filet de verjus qui réveille le tout. Souvenez-vous : l'épice ne se jette point à pleine main, elle se mesure, car elle vaut son pesant d'argent aux foires de Troyes.
- •Poule ou chapon — une belle pièce (chair maîtresse)
- •Amandes — deux poignées (liaison en lait d'amande)
- •Mie de pain de froment — quelques tranches (épaississant)
- •Safran — quelques brins (couleur et parfum)
- •Gingembre — une pincée (épice chaude)
- •Verjus — un filet (acidité)
Brouet de poulaille aux amandes et au safran
Un velouté de poule mijotée, lié au lait d'amande et au pain, parfumé de gingembre et de safran, acidulé d'un trait de verjus. Plat du quotidien noble : nourrissant, parfumé, mais sans le faste réservé aux fêtes.
Why this dish? Ce brouet de volaille, doux et doré au safran, est le genre de mets que l'on servait jour après jour à la table de la reine au Palais de la Cité, sans l'apparat des grands banquets : une viande blanche liée au lait d'amande, relevée des épices que les foires de sa Champagne natale apportaient à Paris.
Approchez-vous, et voyez ce brouet qui sied à toute table bien tenue. On y prend belle poulaille, qu'on fait bouillir jusqu'à tendreté, puis on la lie de lait d'amandes pilées et d'un peu de pain trempé, car la sauce ne doit être ni trop claire ni trop épaisse. J'y veux du safran pour la couleur d'or, du gingembre pour la chaleur, et un filet de verjus qui réveille le tout. Souvenez-vous : l'épice ne se jette point à pleine main, elle se mesure, car elle vaut son pesant d'argent aux foires de Troyes.
Ingredients (period version)
- Poule ou chapon — une belle pièce (chair maîtresse)
- Amandes — deux poignées (liaison en lait d'amande)
- Mie de pain de froment — quelques tranches (épaississant)
- Safran — quelques brins (couleur et parfum)
- Gingembre — une pincée (épice chaude)
- Verjus — un filet (acidité)
Ingredients
- Cuisses et blancs de poulet fermier — 800 g (chair maîtresse)
- Poudre d'amande — 100 g (ou 40 cl de lait d'amande non sucré) (liaison)
- Mie de pain blanc rassis — 2 tranches (épaississant)
- Safran — 1 bonne pincée de pistils (couleur et parfum)
- Gingembre en poudre — 1/2 c. à café (épice)
- Verjus (ou jus de raisin vert + 1 c. à soupe de vinaigre doux) — 3 c. à soupe (acidité)
- Sel — selon goût (assaisonnement)
Method
- Pocher le poulet dans de l'eau légèrement salée 35 à 40 min, puis réserver le bouillon.
- Faire infuser le safran dans une louche de bouillon chaud.
- Préparer le lait d'amande : mélanger la poudre d'amande à 40 cl de bouillon chaud, laisser infuser 15 min, filtrer en pressant (ou utiliser du lait d'amande tout prêt).
- Faire tremper la mie de pain dans un peu de bouillon, puis mixer pour obtenir une bouillie lisse.
- Effilocher le poulet. Réunir lait d'amande, bouillie de pain et bouillon safrané dans une casserole, ajouter le gingembre.
- Porter à frémissement, remettre le poulet, laisser épaissir doucement 10 min sans bouillir fort.
- Hors du feu, ajouter le verjus, rectifier le sel et servir tiède sur du pain.
How it was made : Les « brouets » sont l'ossature de la cuisine médiévale : des potages liés au pain et aux amandes, déclinés à l'infini selon les épices. Le lait d'amande remplaçait avantageusement le lait animal, qui tournait vite et était interdit les jours maigres. Le safran, le verjus et le gingembre figurent dans tous les recueils de l'époque comme le Viandier attribué à Taillevent (un peu postérieur, mais fidèle à ces usages).
The contemporary twist : Dressez le brouet dans une assiette claire, parsemé d'amandes effilées torréfiées et de quelques pistils de safran : un « velouté royal » qui surprend par sa douceur épicée.
Sources : Le Viandier de Taillevent (recueil français des XIIIe-XIVe s., héritier des usages antérieurs) · Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge, Hachette, 2002
Adela of Champagne · Charactorium