Venaison rôtie à la sauce cameline
Un rôti de chevreuil servi avec la fameuse sauce cameline : pain grillé, cannelle, gingembre et graines de paradis liés au vinaigre et au verjus. L'acidité épicée tranche la richesse du gibier — c'est le grand goût des fêtes médiévales.
Un rôti de chevreuil servi avec la fameuse sauce cameline : pain grillé, cannelle, gingembre et graines de paradis liés au vinaigre et au verjus. L'acidité épicée tranche la richesse du gibier — c'est le grand goût des fêtes médiévales.
Voici le rôt qui honore une fête, et nulle reine ne saurait recevoir sans gibier de ses forêts. La chair, je la veux saisie devant la flamme, dorée au dehors et rosée au dedans. Mais c'est la sauce cameline qui fait la noblesse du mets : du pain hâlé sur la braise, broyé avec cannelle, gingembre et graine de paradis, détrempé de vinaigre et de verjus. Elle doit piquer et embaumer tout ensemble, brune comme la robe d'un cerf. Trempez-y votre viande, et vous goûterez ce que goûte une table de roi.
- •Cuissot de cerf ou chevreuil — une pièce (chair de fête)
- •Pain grillé sur la braise — deux tranches (base de la sauce)
- •Cannelle — un bâton broyé (épice signature)
- •Graines de paradis — une pincée (piquant aromatique)
- •Gingembre — une pincée (épice chaude)
- •Vinaigre et verjus — à parts égales (acidité liante)
Venaison rôtie à la sauce cameline
Un rôti de chevreuil servi avec la fameuse sauce cameline : pain grillé, cannelle, gingembre et graines de paradis liés au vinaigre et au verjus. L'acidité épicée tranche la richesse du gibier — c'est le grand goût des fêtes médiévales.
Why this dish? La venaison — chair de cerf ou de chevreuil issue des chasses royales — était le plat d'apparat par excellence des banquets capétiens. Servie à la cour d'Adèle lors des grandes occasions, elle s'accompagnait de la sauce cameline, brun-roux et parfumée à la cannelle, fierté des cuisines princières.
Voici le rôt qui honore une fête, et nulle reine ne saurait recevoir sans gibier de ses forêts. La chair, je la veux saisie devant la flamme, dorée au dehors et rosée au dedans. Mais c'est la sauce cameline qui fait la noblesse du mets : du pain hâlé sur la braise, broyé avec cannelle, gingembre et graine de paradis, détrempé de vinaigre et de verjus. Elle doit piquer et embaumer tout ensemble, brune comme la robe d'un cerf. Trempez-y votre viande, et vous goûterez ce que goûte une table de roi.
Ingredients (period version)
- Cuissot de cerf ou chevreuil — une pièce (chair de fête)
- Pain grillé sur la braise — deux tranches (base de la sauce)
- Cannelle — un bâton broyé (épice signature)
- Graines de paradis — une pincée (piquant aromatique)
- Gingembre — une pincée (épice chaude)
- Vinaigre et verjus — à parts égales (acidité liante)
Ingredients
- Rôti de chevreuil (ou filet, ou à défaut magret/rôti de bœuf) — 800 g (chair de fête)
- Pain de campagne grillé — 2 tranches (base de la sauce)
- Cannelle en poudre — 1 c. à café (épice signature)
- Graines de paradis (ou poivre) — 1/4 c. à café (piquant)
- Gingembre en poudre — 1/2 c. à café (épice)
- Vinaigre de vin rouge — 4 c. à soupe (acidité)
- Verjus ou jus de raisin — 4 c. à soupe (acidité douce)
- Sel, huile pour saisir — selon besoin (cuisson et assaisonnement)
Method
- Sortir la viande à température ambiante, la saler. La saisir vivement sur toutes faces dans une poêle bien chaude, puis terminer au four à 180 °C jusqu'à cuisson rosée (env. 15-20 min selon l'épaisseur). Laisser reposer.
- Griller le pain jusqu'à ce qu'il soit bien hâlé, presque noirci sur les bords (c'est ce qui donne la couleur cameline).
- Mixer le pain grillé avec la cannelle, le gingembre, les graines de paradis, le vinaigre et le verjus.
- Détendre avec un peu d'eau ou de bouillon pour obtenir une sauce nappante mais relevée ; rectifier le sel et l'acidité.
- Trancher la venaison et servir nappée — ou accompagnée — de la sauce cameline froide ou tiède.
How it was made : La sauce cameline (du latin pour sa couleur « chamelle », brun fauve) est l'une des sauces les plus célèbres du Moyen Âge, présente dans toute l'Europe. Elle ne contient ni matière grasse ni cuisson : c'est une émulsion froide de pain grillé, d'épices et d'acide, à mi-chemin de nos chutneys. Le gibier, réservé à la noblesse par le droit de chasse, en était l'accompagnement de prestige.
The contemporary twist : Servez la cameline en petit pot à part, comme un condiment d'auteur, et nommez le plat « chevreuil, cameline de Champagne » sur votre menu de fête.
Sources : Le Viandier de Taillevent · Le Ménagier de Paris (1393), recettes de sauces médiévales · Bruno Laurioux, Une histoire culinaire du Moyen Âge, Honoré Champion, 2005
Adela of Champagne · Charactorium