Maqluba levantine de Dema
Un édifice de riz, d'aubergines dorées et de viande mijotée avec baharat et cannelle, cuit en marmite puis renversé d'un coup sur un grand plat, couronné d'amandes et de pignons grillés. On le rompt en commun, au centre de la table.
Un édifice de riz, d'aubergines dorées et de viande mijotée avec baharat et cannelle, cuit en marmite puis renversé d'un coup sur un grand plat, couronné d'amandes et de pignons grillés. On le rompt en commun, au centre de la table.
Ma femme Dema avait, pour les soirs de réunion, un geste que j'admirais autant qu'une expérience réussie : elle saisissait la lourde marmite, l'inversait d'un mouvement sûr sur le grand plat, et attendait — un instant de silence parfait — avant de la soulever pour révéler la tour de riz et d'aubergines intacte. Maqluba, « la renversée », nous l'appelions ainsi. Je vous assure que ce basculement, cette transformation soudaine et irréversible de la matière, parlait au chercheur que j'étais. On la mangeait tous ensemble, à même le plat, parfumée de cannelle et de baharat — un peu du Levant posé sur notre table de Pasadena.
- •Riz à grain long — pour la tablée (socle du plat)
- •Agneau ou poulet — morceaux mijotés (viande)
- •Aubergines — plusieurs, frites (couche fondante)
- •Baharat, cannelle, quatre-épices — au goût (épices signature)
- •Amandes et pignons — une poignée (garniture grillée)
- •Bouillon de viande — pour cuire le riz (umami)
Maqluba levantine de Dema
Un édifice de riz, d'aubergines dorées et de viande mijotée avec baharat et cannelle, cuit en marmite puis renversé d'un coup sur un grand plat, couronné d'amandes et de pignons grillés. On le rompt en commun, au centre de la table.
Why this dish? L'épouse de Zewail, Dema, préparait régulièrement des plats levantins qui rappelaient au chimiste ses racines méditerranéennes. La maqluba — littéralement « renversée » — est le grand plat partagé des tablées syro-libanaises, spectaculaire quand on retourne la marmite sur le plat.
Ma femme Dema avait, pour les soirs de réunion, un geste que j'admirais autant qu'une expérience réussie : elle saisissait la lourde marmite, l'inversait d'un mouvement sûr sur le grand plat, et attendait — un instant de silence parfait — avant de la soulever pour révéler la tour de riz et d'aubergines intacte. Maqluba, « la renversée », nous l'appelions ainsi. Je vous assure que ce basculement, cette transformation soudaine et irréversible de la matière, parlait au chercheur que j'étais. On la mangeait tous ensemble, à même le plat, parfumée de cannelle et de baharat — un peu du Levant posé sur notre table de Pasadena.
Ingredients (period version)
- Riz à grain long — pour la tablée (socle du plat)
- Agneau ou poulet — morceaux mijotés (viande)
- Aubergines — plusieurs, frites (couche fondante)
- Baharat, cannelle, quatre-épices — au goût (épices signature)
- Amandes et pignons — une poignée (garniture grillée)
- Bouillon de viande — pour cuire le riz (umami)
Ingredients
- Riz basmati — 400 g (socle)
- Cuisses de poulet (ou épaule d'agneau) — 800 g (viande)
- Aubergines — 2 grosses, en tranches (couche fondante)
- Mélange baharat — 1,5 c. à café (épice signature)
- Cannelle moulue — 1/2 c. à café (épice)
- Oignon — 1, émincé (aromate)
- Bouillon de volaille — 600 ml (cuisson du riz)
- Amandes et pignons — 60 g (garniture grillée)
- Huile d'olive — pour la friture (cuisson)
- Sel et poivre — au goût (assaisonnement)
Method
- Faire dorer le poulet avec l'oignon, le baharat et la cannelle, puis le couvrir d'eau et mijoter 30 min ; réserver viande et bouillon.
- Faire frire les tranches d'aubergine jusqu'à coloration, égoutter sur papier.
- Rincer le riz. Dans une marmite, tapisser le fond avec les morceaux de poulet, puis une couche d'aubergines, puis le riz cru.
- Verser le bouillon chaud jusqu'à couvrir le riz d'un doigt ; saler, porter à ébullition puis cuire à couvert, feu doux, 25-30 min.
- Laisser reposer 10 min hors du feu, couvercle fermé.
- Poser un grand plat sur la marmite et la retourner d'un geste franc ; soulever doucement et couronner d'amandes et de pignons grillés.
How it was made : La maqluba est attestée dans la cuisine de la région du Bilad al-Sham (Syrie, Liban, Palestine, Jordanie) depuis l'époque médiévale ; une version proche figure déjà dans le Kitab al-Tabikh du XIIIe siècle. Cuite jadis dans une seule marmite en terre ou en cuivre sur le feu, elle était — et reste — le plat des grandes tablées, où le geste du renversement se fait devant les convives.
The contemporary twist : Mouler des portions individuelles dans de petits bols renversés à l'assiette : chaque convive « renverse sa propre marmite », pour rejouer le spectacle à l'échelle de chacun.
Sources : Claudia Roden, The New Book of Middle Eastern Food · Anissa Helou, Levant: Recipes and Memories from the Middle East
Ahmed Zewail · Charactorium